荞麦是一种生长周期短，在恶劣环境中依旧生长良好的粮食作物。主要分为苦荞麦和甜荞麦。我国荞麦主要种植在内蒙、陕西、甘肃、宁夏、山西、四川、重庆、云南、贵州等地。随着人们对健康饮食的关注，传统药食两用杂粮作物荞麦越来越引起人们的重视。那么荞麦都有哪些营养价值？

碳水化合物

淀粉是荞麦籽粒中含量最高的成分，它主要在胚乳中积累， 在种子发芽的过程中逐渐被水解。荞麦籽粒淀粉含量为59%-80%。荞麦相比于小麦含有更多的抗性淀粉和膳食纤维。抗性淀粉不能被小肠吸收，在大肠中部分被微生物发酵利用，其功能与膳食纤维相似。由于荞麦中含有大量的抗性淀粉和膳食纤维， 使荞麦产品具有高的饱腹感，低升糖指数可以改善糖代谢， 降低患冠心病、肥胖、糖尿病的风险， 防治胆固醇过高和肥胖等。

蛋白质

荞麦蛋白质含量平均为14.3g/100g。苦荞麦氨基酸含量高，氨基酸均衡，生物效价高。尤其是富含精氧酸、赖氨酸、色氨酸、组氨酸，对其他谷类粮食有很好的互补性。苦荞蛋白的赖氨酸／精氨酸和甲硫氨酸／甘氨酸比例低， 使其具有很好的降胆固醇效果。苦荞粒中醇溶谷蛋白含量相对较低，适合乳糜泻病人。

脂质

苦荞麦籽粒中约含有21%-30%的脂质。苦荞麦中有大量的不饱和脂肪酸，其中人体必需的多不饱和脂肪酸——亚油酸含量可高达39％。亚油酸是前列腺素的重要组成部分，在体内合成花生四烯酸，加速皮肤细胞新陈代谢，增强机体免疫力，降低血脂、胆固醇，延缓脑动脉、冠状动脉硬化，预防和改善高血压、冠心 病、肾病，γ-亚油酸还有助于防治糖尿病。

矿物质和维生素

荞麦中硒的含量相当高，是其他粮食作物的数倍，乃至数十倍。硒有增强免疫、抗肿瘤、抗衰老功能，可防治高血压、糖尿病、贫血、视力障碍等症。硒还有助于排解人体中的有毒元素，调节机体免疫功能。荞麦中维生素E含量较高，其中维生素E中的γ-生育酚含量最高，抗氧化能力强，可降低胆固醇，防止动脉粥样硬化所致的脑卒中和心肌梗死 ，预防白内障，减少细胞中脂褐质生成，保护细胞，益寿美容，并与硒共同作用，增强机体抗变异原活性，保护细胞不受致癌物伤害，降低癌症的发生率。

生物黄酮

荞麦中还含有大量的生物黄酮，如芦丁、槲皮素等。芦丁具有降低毛细血管通透性及脆性，促进细胞增生和防止血细胞的凝集，可预防脑微血管出血和维持眼循环；降低血糖、血压、血脂；抗炎、抗过敏、利尿、解痉、镇咳；一定的抗菌作用和抗癌活性；促进维生素C在体内积蓄，增强人体的免疫功能。槲皮素具有较好的祛痰、止咳作用，增强冠脉动脉血流量和平喘等作用。（作者：李卫敏 西安交大一附院营养科主任）