高温杀菌后，如何起到防腐的作用呢？四川农业大学食品学院副院长李诚表示，在120℃左右的高温中，密闭早餐粥中的微生物会被杀灭，处于无菌状态。微生物没有了生长和繁殖的条件，所以食物就不会变质，从而起到了防腐的效果。

多数人对货架上的真空包装熟食认知都有误解，认为常温状态下保持3-5个月的真空包装食品是因为真空包装的作用，但事实果真如此吗？会不会是加入防腐剂的作用呢？

其实，这是误解现代食品工业了

事实上单纯真空包装的卤制品通常保质期只有3~5天，过短的保质期无疑对产品的销售和运输造成了很大的局限性。

超市里琳琅满目的肉制品等待被选购

其实不妨尝试一下真空包装好后进入高温杀菌锅，根据不同的食品规格和特质定制不同的杀菌工艺，有效延长保质期，常温保存15~360天，拉长食品的商超销售期，减少不必要的临期库存成本。

鼎泰盛食品杀菌锅

抽真空+121℃灭菌，这种工艺俗称软罐头，用途广泛，通过高温蒸煮达到不含有致病性微生物的状态，也不含有在通常温度下能繁殖的非致病性微生物，也叫商业无菌。可以常温保存。“真空”的目的同样是尽量减少空气，并且在日后的储存过程中，如果发现涨袋了，则说明微生物开始繁殖，该袋食品灭菌不彻底或者漏气，可以起到观察保存状态的作用。

无论是否冷链储存，出现涨袋情况的食物都不能够再食用了

在食品高温杀菌工作过程中，杀菌的主要对象是肉毒芽孢螺旋杆菌，此种菌能产生对人体造成致命伤害的毒素，其属耐热性厌氧菌，在121℃环境中三分钟将失去生物活性，在100℃环境中6个小时左右失去生物活性。当然，温度越高，该病菌存活时间越短。经科学检测，在121℃时杀菌较为适宜，此时包装物尚有很好的耐热性，而且食品口感也较为良好。

鼎泰盛技术人员在客户生产现场进行生产测试 盗图必究

121℃杀菌时，食品中心F值达到4，食品中就不会检测出肉毒芽孢螺旋杆菌，达到了商业无菌的要求。所以咱们给肉制品进行杀菌，温度一般都会控制在121℃左右，温度太高或杀菌时间过长，就容易对食品的风味产生不良影响。

常见的杀菌锅作业流程

食品高温杀菌锅主要适用于罐头食品(如肉、禽、鱼、蛋、蔬菜水果等罐头)和需要高温灭菌的蛋白质饮料(牛奶、豆奶、杏仁露、椰奶、花生奶、核桃奶等)。包装可用于硬罐头(如马口铁罐头、玻璃瓶罐头和碗装粥等)。尤其适用于软罐头(如火腿肠、袋装粥、真空包装的肉制品熟食类、即食燕窝类汤羹和宠物湿粮等)。

常见的罐头类其实不需要添加防腐剂

鼎泰盛食品机械主要生产各种杀菌成套设备，夹层锅，蒸煮锅，立式连续杀菌系统，静水压式杀菌系统，全自动台车，半自动及全自动装卸笼等，设备被国内外多家食品和饮料企业采用，拥有自营进出口权。欢迎广大食品厂家莅临考察，我们将竭诚为您服务。

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