为什么热咖啡保温几小时后的变化比冰咖啡大？

• 导读
• 心理影响
• 感官的作用
• 咖啡的化学变化

导读

在日常生活中，你有没有遇到这样的问题：“热咖啡被打包或者放入保温杯后一段时间，味儿就“蔫了”，类似新鲜蔬菜被闷过一样”。

但冰咖啡就不会这样。

我们总是习以为常，把这当作是一种现象，但是为什么会这样呢？

如果想要面面俱到地解释这个问题，是有些难度的。

因为处处有化学，而咖啡中的芳香化合物有一千多种，在不同温度下、在不同条件下会发生什么样的变化，我们无法一一检测和观察，不过从几个主要的角度去进行阐述和总结还是有可能的。

主要围绕化学变化、感官和心理影响几个方面，先从比较容易理解的角度来看。

心理影响

首先是心理影响。人是很容易受骗的，我们的感官感受是因为受到外界刺激后，信号通过神经系统传递到大脑才产生的感知。

因此，当我们有所期待、有参照物做对比、事先听到一些信息、疲劳或者情绪有变化的时候，都可能会产生主观的感受，这也许是没有那么客观的，但对那个人来说，他当下的感受是真实的，但却是已经受到影响了的。

就热咖啡而言，制作完成之后先喝一口，然后装入杯子过一段时间再喝，就已经产生了对比。

感官的作用

原始温度越高，放置后温度的变化越大，我们的感官感受也就有更大的差异。

偏高的温度会让我们感受到更丰富多样的香气，但随着温度的变化或者储存过程中咖啡的化学变化，我们感受到的香气也会改变更多。外带杯或者普通的保温杯无法让咖啡一直维持在刚刚冲好的温度，这样一来，单纯的温度改变就会影响到香气。而这样的变化会让我们觉得——变化有点大。

咖啡的化学变化

咖啡中的化学变化远比我们想象中复杂。但都与前提物质、温度、环境和时间有关。

当我们不考虑环境影响的时候，温度越高变化越快，发生改变所需要的时间越短。因此热咖啡的变化就显得很大。

冷咖啡在放置过程中并不是不会变化，而是需要更长的时间，它们的变化才能被我们明显感知到。通常我们并不会将冷咖啡持续放置那么久的时间。

高温会加速挥发性香气物质的释放，哪怕持续时间只有几分钟或者几十分钟，咖啡喝起来都会不一样。

如果是外带杯或者随着人一起移动的保温杯，在晃动中更加速了挥发性香气物质的流失。另外咖啡是由水和来自咖啡的化学成分组成，其中有些化学成分在放置中会因温度和水分子的作用发生分解，再和其他的香气物质一起形成不同的感受。

咖啡液在放置过程中还会发生氧化，使咖啡中的化学成分发生改变。尤其是热咖啡和杯子接触（纸杯或金属杯），也会带有一些来自杯子的气味，放置越久，这些气味也越多；温度越高，这些气味也越多。

所以，制作好的咖啡最好是尽快喝掉它。要多快？

热咖啡建议在制作完成后半小时内喝完。当然，这些味道的略微变化，并不影响饮用。