相信很多人都有这样的困扰：炖出来的牛肉总是老得咬不动，放嫩肉粉，又会失去牛肉本来的口感和风味,那么要怎么做才能让牛肉又烂又好吃呢。肉质又不松散呢

　　一、牛肉的选购

　　1、一闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味

　　2、二摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实

　　3、三看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色

　　二、炖牛肉的诀窍

　　1、 要使用热水，不要加冷水。因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美

　　2、烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水

　　3、将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香

　　4、加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂

　　5、在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味

　　6、旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作

　　三、加食材炖牛肉

　　1、放山楂法：在炖牛肉时，放进5～6个鲜山楂，水沸后将牛肉捞出来浸入冷水里，过一会儿再放进锅里炖，这样牛肉将容易炖烂

　　2、加料酒或醋法：炖牛肉时，在锅里放一些料酒或醋，牛肉就容易炖烂了

　　3、加萝卜法：在炖牛肉时，如在锅里加入几块萝卜，肉不仅熟得快，而且还能去膻味

　　4、啤酒炖肉法：在炖牛肉时，用啤酒代水，牛肉将会质嫩味美

　　5、橘皮炖肉法：在炖牛肉时，若在锅里放适量的橘皮，不仅可去除膻味，而且清香适口

　　四、高压锅炖牛肉要多久

　　1、如果牛肉不老不嫩，切成中等大小的肉块，从喷汽的时候开始算起，通常20到30分钟就可以了，炖足40分钟的话就太烂啦，没口感。老一点的牛肉要超过30分钟，嫩一点的牛肉超过20分钟就行了，炖牛蹄筋则要45分钟以上

　　2、两种高压锅炖牛肉做法：

　　a、直接入锅：把牛肉洗净切好就可以放入高压锅了，加入冷水和调味料就可以开始炖制了

　　b、先焯后炖：比较讲究的人喜欢把牛肉块先焯去血水，焯水时要把牛肉块冷水下锅，用中火煮尽血沫，再把牛肉块放入高压锅里，然后加入热水或焯牛肉的肉汤，再加入调味料就可以开始炖制了

　　五、高压锅炖牛肉的制作工艺

　　1、炖牛肉不要把肉块切得过小，因为牛肉炖熟以后还会缩水的，切得块太小也不容易留住肉汁，影响口感

　　2、加水量取决于你个人的需要，只喜欢吃肉而不喜欢喝汤的人，水量没过肉块约有两指就行了，既吃肉又喝汤的人就多加些水

　　3、最基本的调味料就是葱段、生姜、大料、盐和料酒，还可以再依个人口味加入十三香、酱油或一些卤菜的香料

　　4、除了调味料之外，炖牛肉时还可以加入一些山楂或茶叶，山楂能让牛肉快速炖烂，茶叶既能让牛肉很快炖烂，同时还有提升牛肉鲜味的作用

　　5、所有东西都入锅后就可以盖上锅盖了，等喷汽之后再改用小火慢慢地炖，现在的电高压锅都是可以自动调整火力的，就不用费心啦

　　6、时间到了以后就停火，等压力自然降低后再打开锅盖，一锅鲜美的牛肉就出锅了。如果你喜欢加入土豆等配菜，可以在炖到20分钟的时候停火，排压，打开锅盖放入土豆块等配菜，再继续炖10分钟左右就行了。

　　7、不喜欢汤汁太多的，可以在打开锅盖之后再大火收浓汤汁

　　六、焦糖炖牛肉

　　主料：牛肋条500g 白萝卜1条 红萝卜1条 姜片6片 洋葱1个 大蒜5瓣

　　辅料：焦糖150g 米酒2大匙 酱油2大匙 五香卤味包1个 香菜少许

　　制作工艺：

　　1、先将牛肋条川烫去血水后，切块备用

　　2、熬焦糖备用 ，砂糖50g加水中火，煮到开始滚时转小火熬成焦糖色

　　3、再加入100ml热水稍微搅拌观火

　　4、再将大蒜、洋葱、姜、葱炒香，再将牛肉放进炒熟

　　5、再加入酒、酱油、热水、焦糖、花椒辣酱，稍为炖煮10分钟

　　6、再加热水，盐巴试味道调整甜咸，再放入萝卜炖到入味熟透即可

　　以上就是炖牛肉的制作工艺，欢迎补充，喜欢的话就关注并留下留言，你的关注与评论就是动力。

之前煮牛肉的时候，因为方法不当，也出现过牛肉散掉的情况，后面我认真总结失败教训，分析总结出如下经验方法：

一、买牛肉时，选好牛肉的部位很重要，最好能够选择牛腱子肉，这个部位的肉质比较坚实有劲道。

二、煮牛肉前，先用冷水浸泡15分钟，煮的时候冷水下锅，可以在煮的时候肉质不散。把牛肉焯一下水，既能去掉血水，也能去除膻味，还可以增加牛肉纤维的密度，做出来的牛肉就不会松散，出锅的时候要先关火等水温变温了再把牛肉捞出来，这样可以防止牛肉太硬。

三、切牛肉时，一定要先找好牛肉的纹路，然后刀垂直于牛肉的纹路纵向切，切成3cm左右大小为最佳，切的时候一定不能顺着纹路切。

四、炖牛肉时，一般加入葱、姜、蒜、桂皮、八角、小茴香、山楂、花椒、陈皮、黄酒，还要加入啤酒，啤酒中的酶能使牛肉中蛋白质分解，这样做出来的牛肉不仅鲜美，也不容易散掉。

以上就是我煮牛肉的经验总结，希望对你有所帮助，谢谢！