东坡肘子是一道经典川菜。

最传统的味道就是川菜系的鱼香味道。

而这道菜因为把肘子炖得软糯鲜香，入口即化，老少皆宜。深受各地人们的喜好，到了上海就改良成了酸甜味型，也称为东坡肘子。

这里我给大家介绍一下传统的川菜东坡肘子的做法。

东坡肘子做起来麻烦复杂，纯粹给大家作为观赏之用，到饭店点这道菜的时候也可以用对这个菜的了解去给东坡肘子打分。

如果家庭需要做这道菜，大家留言，我们一起探讨简单的家庭做法。

作为一个回答问题的新手，仔细看了各位青云得主，对于他们严谨的写作布局、排版受益良多。今天既然介绍一道大菜，我也采用这样的布局，极尽详细的介绍这道菜。

希望各位读者多加点评，看看新手能不能冲击青云。

备料：

新鲜猪肘子一个，需要新鲜完整。

陈年老卤一锅、高汤一份。

姜、葱、蒜、料酒、糖、蜂蜜、四川泡椒、四川泡姜、陈醋、淀粉。

制作流程：

一、火烧肘子皮

用明火烧肘子皮，烧黑烧糊，泡温水里面，用刀刮干净。

这样处理以后的肘子表皮金黄，彻底的清除了猪毛和猪皮的角质层，这样做出来的肘子味道才纯正。

二、清洗干净的肘子下锅焯水

汤锅冷水下锅肘子，加姜片、葱节、料酒大火烧开，水开以后再煮两分钟，捞起。

起锅的肘子用温水洗净，晾干表皮水分。

三、油炸肘子

晾干表皮水分的肘子，在肘子表面均匀的抹上一层蜂蜜。

然后下油锅炸。

油锅温度不易太高，六成热下锅炸抹了蜂蜜的肘子。

表皮炸红亮以后，捞出肘子。

放冰水里面冷却。

四、蒸制肘子

这个过程有两种方法，都可以。我以A、B给大家介绍。

A、放冰水冷以后的肘子，放进陈年老卤，加姜块，葱节卤制。

中火烧开，小火炖制。

两个小时以后关火。

焖半小时

B、将冰水浸泡的肘子，加上花椒、姜丝、葱丝、生抽、老抽、盐、味精，装汤碗里面，加上高汤(或者鸡汤）没过肘子，上蒸笼蒸两小时。

五、准备鱼香酱汁

姜葱蒜剁细成末

泡椒去籽泡姜拍烂剁细、郫县豆瓣剁成酱

白糖、醋、生抽、淀粉、水，兑成一碗水淀粉，糖：醋：水的比例1:1：1，生抽少许。

香葱切成葱花

六、装盘炒酱

一个大盘，盘边沿用蔬菜做花边。或者蒸上十二个荷叶饼摆盘。

盘中间用大漏勺将蒸好的肘子捞到盘子中央。

这个过程一定要小心，现在的肘子软糯，用漏勺确保完整的肘子呈现在盘中央。

剩下蒸肘子的原汤，去掉姜葱花椒，留高汤备用。

七、炒鱼香酱汁

开火烧炒锅，下菜籽油。

油温八成热，下入姜葱蒜末。

爆香以后中火。

加入泡椒豆瓣酱，这时候火不能太旺，中火才能很好的炒出泡椒、豆瓣的颜色。

炒香颜色红亮以后，加入一勺刚才蒸肘子的原汤。如果是卤制的，就加一勺高汤。

大火加入糖醋淀粉，收汁。

这个过程大家要注意火力的变化，炒制需要一气呵成，一锅成酱。

八、上桌

炒好的酱淋在肘子上面，撒上葱花。

东坡肘子就做好了。

特点：

这道菜外观看起来，一定是颜色红亮，鲜艳夺目。

闻起来，是一种看不见鱼的鱼香味道扑鼻而来。

吃起来猪皮软糯可口，肘子肉入口及化，甜、酸、咸、辣、极具复合味道，让人停不下来。

还有一个独具的特点，肘子皮是酱红色的褶皱。用筷子捻一块起来，微颤不断，有弹性、有韧劲。

技术要点注意事项：

1、清洁处理肘子一定要烧透，用刀刮干净。这是去皮腥的关键。

2、油炸以前一定晾干水分，抹蜂蜜。这是肘子皮颜色色和整个肘子肥而不腻的关键。

3、油炸以后放进冰水（冰块凉水混合）浸泡，收紧肉皮，让出锅的肘子肉皮有韧性弹性，同时有了褶皱。

4、卤制或者蒸制好以后要焖半小时，这是肘子肉进香的关键。

5、鱼香酱汁炒制一定要一气呵成。炒泡椒豆瓣酱的时候油温不能太高，中小火才能炒出颜色和味道。

6、炒制好的酱汁下水淀粉一定是大火收汁，这样的汁才粘稠，附着性才好。

菜品延伸：

这道东坡肘子，到了上海在最后做鱼香酱汁的时候，就单纯的用糖醋水淀粉高汤炒制糖醋汁淋到肘子上面。

这道东坡肘子

颜色酱红

闻起来鲜香浓郁

吃起来软糯可口，入口及化，酸、甜、鲜的复合味道。

东坡肘子经典川菜之一，为苏东坡之妻王弗所创。因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，慌忙中加各种配料以掩饰焦味，如此略带焦味的肘子却出乎意料的味美，后由苏东坡反复研究、推广，成就东坡肘子之名！

东坡肘子肥而不腻，耙而不烂，色香味型无不完美！汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘肥软适口，原汁原味，香气四溢，配酱油碟蘸食，滋味尤佳！

现在又以四川眉山肘子为代表！在东坡肘子之上做改进！

做法

选用猪蹄膀，猪肘用火烧去残毛，入热水侵泡刮洗干净，剔下骨头，方进沸水中氽一下，除去血水捞出。豆瓣剁细，花椒铡细，姜蒜切成米，葱切成葱花。猪肘骨敲破放入入砂罐内。

炒锅置旺火上，倒混合油烧至七成热，下肘子炸至皮呈金黄色捞出，放入砂罐内。 　

　

炒锅内放混合油，烧至五成热下豆瓣、泡辣椒，楠出香味，加如冰糖、盐、鲜汤烧沸后倒如砂罐内，加入味精，用旺火收至汁浓油亮，撒下葱花起锅，浇在肘子上即成。