根据制法和品质的不同，参照习惯上的分类，按照黄烷醇含量的次序，可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶6大类。

这样排列既保留了劳动人民创造的俗名，分类比较通俗，容易区别茶类性质，而且符合茶叶内在变化由简到繁、由少到多的逐步发展的规律，加强了分类的系统性和科学性。

绿茶

其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。著名的绿茶有西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、四川竹叶青、信阳毛尖、太平猴魁、六安瓜片等。

绿茶是我国产量最多的一类茶叶，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的７０％左右。

白茶

白茶的制作工艺是最自然的，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。由于制作过程简单，以最少的工序进行加工。

白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。

全菱凋茶类 以制法和形状的不同区分

1. 芽茶——政和银针、福鼎白琳银针
2. 叶茶——政和白牡丹

半萎凋茶类 以制片和形状的不同而分

1. 芽茶一白琳银针、土针、白云雪芽
2. 叶茶——水吉白牡丹、贡眉、寿眉

黄茶

黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。

分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。

制法不同的区别：

1. 揉前堆积闷黄——台湾黄茶、沩山白毛尖。
2. 揉后堆积闷黄——黄汤。
3. 毛火后堆积闷黄——黄大茶、黄芽、莲芯。

形状不同的区别：

1. 揉后久摊闷黄——远安鹿苑、蒙顶黄芽、菊花茶。
2. 纸包足火闷黄——君山银针。

蒸青茶类

1. 揉前堆积闷黄——沩山自毛尖。

青（乌龙）茶

是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。工艺上面说过就不赘述了。

乌龙茶分为：

• 广东乌龙，代表凤凰单枞。
• 台湾乌龙：代表冻顶乌龙、文山包种、东方美人、台湾高山茶等。
• 福建乌龙，又分为闽南乌龙和闽北乌龙，其中闽南乌龙代表安溪铁观音、本山、水仙、黄金桂、梅占、佛手、奇兰等；闽北乌云龙代表武夷岩茶，大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、武夷水仙等。

红茶

红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻（揉搓成条或切成颗粒），然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。

小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。

• 正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村”小种。
• 政和、但洋、古田。沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称“外山小种”或“人工小种”。

工夫红茶：是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品，品类多、产地广。

• 按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。
• 按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。

黑茶

黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。

有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的普洱“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。

湿还湿堆做色茶类 以形状区别为主

1. 蒸压篓包——天尖、贡尖、生尖
2. 蒸压定型——黑砖茶、花砖茶、花卷茶（现已停止生产）

干坯沤堆做色茶类 以形状结合内质为主

1. 散茶——老青茶、苏联老茶。
2. 蒸压成型——大七子饼茶、心状紧茶
3. 蒸压篓包——六堡茶

成茶堆积再做色茶类 以制法区别为主

1. 蒸压——康砖茶、金尖、四川茯砖茶、青砖茶
2. 炒压——方包茶、安化茯砖

茶起源于中国，自神农氏开始发现和利用以来，已经有几千年之久。这一演变过程大概是；采食鲜叶—生煮—晒干磨碎—蒸青团饼—龙凤饼—绿茶—白茶—黄茶—黑茶—红茶—乌龙茶等

中国茶叶分类：基本类和再加工茶类。

基本类：绿茶；杀青—揉捻—干燥。

炒青、烘青、晒青、蒸青。具有代表类的，龙井，碧螺春，毛峰，川青，滇青等

红茶：萎凋—揉捻—发酵—干燥。

功夫红，红碎茶，小种红茶。代表类的；滇红、祁红、闽红，碎茶，片茶，末茶，正山小种等

乌龙茶：晒青—萎凋—杀青—揉捻—烘焙。

闽北乌龙（武夷岩茶，水仙，大红袍）

闽南乌龙；铁观音，黄金桂；

广东乌龙；凤凰单丛，凤凰水仙等

台湾乌龙；冻顶乌龙，包种

白茶：萎凋—干燥。

白芽茶，白叶茶（银针，牡丹，贡眉，景谷白）等

黄茶：杀青—闷黄—干燥。

黄芽茶，光小芽，黄大芽（君山银针，蒙顶黄芽，北港毛尖，温州黄汤，霍山黄大芽，广东大叶青）等

黑茶：杀青—揉捻—干燥—渥堆—干燥—成型。

安化茶，湖北老青砖，四川边茶。

普洱茶：生茶，熟茶

再加工类：花茶；茉莉花，玫瑰花，桂花，减肥茶，速溶茶等