可以从两个方面去入手，第一个是腌制品的加工时间，第二个是煮法。

1、加工时间：浙江公正检测公司通过实验，绘制出“腌菜亚硝酸盐含量变化图”，并发现，腌制的白菜在第一周，亚硝酸盐含量维持低水平，无明显上升；随后亚硝酸盐含量急剧上升，在第11天达到顶峰；11天后亚硝酸盐含量急剧下降，并在约2周之后含量降低至腌制前的低含量水平。由此可见，白菜至少腌制15天以上，才能安全食用。

亚硝酸盐含量与颜色变化具有紧密联系，在腌制白菜过程中，可以发现，前期腌菜颜色由绿转黄是亚硝酸盐含量升高的过程；后期腌菜全部变黄后，黄色由亮到暗，是亚硝酸盐含量降低回到较低水平的过程。因此，普通市民在自制腌菜的过程中，可以通过观察腌菜的颜色变化来判断其中的亚硝酸盐含量，从而避免食用未腌制熟（亚硝酸盐含量处于高水平）的腌菜。

2、煮法，千万千万不要再放盐了，腌制品里面的含盐量已经非常高了，所以只需要煮熟就可以吃了，可以适量加点酱油。而且不建议长期食用，虽然腌制品合理加工后的亚硝酸盐低了，但是还是存在的，量变引起质变，不建议多吃。

腌菜腌肉确实会产生亚硝酸盐，只是在腌制过程中。腌菜前期会有，20天后完全发酵成熟后，基本没有了亚硝酸盐。腌肉也是这个道理，腌制成熟前会产生。成熟后基本没有了，维持在安全范围以内。

尽管食用安全，毕竟还有亚硝酸盐，做的过程中就要尽量减少，吃的时候也要注意，不能多吃过量或者经常食用。平日里只要注意五个方法，就可以安心享用了：

⒈腐烂变味发霉的腌菜腌肉不要食用。那就不是亚硝酸盐了，会直接引起中毒和疾病的。

⒉清洗干净。干净不干净，多泡泡，多洗几道没坏处。干的腌肉要先泡发再洗，湿腌肉直接泡洗，最好淘米水。

⒊煎炒炖煮少给盐。腌的时候已经给了足够的盐，泡洗会去掉大部分，但也够了。

⒋多和时鲜蔬菜搭配。尤其是炒菜炖菜，腌肉腌菜不要过50%的比例，也是让营养均衡。

⒌不要多吃，这个要反复提醒。腌菜腌肉，特殊的味道，最是开胃下饭，很容易多吃。有个好朋友来我家吃饭，吃了一大盘子咸萝卜条，我一周的量，结果好长时间嗓子不利亮，齁到了。