古语‘千滚豆腐万滚鱼’您怎么看？烹饪多长时间更好吃

‘’千滚豆腐万滚鱼‘’是古人用夸张的说法对两种食材从烹饪方法和时间上的总结。从字面上理解分析。‘千’，‘万’代表时间。‘滚’应该是烹饪时的状态和手法，‘’滚‘’＝滚开形容水沸腾的样子。豆腐和鱼本身是两种食材。豆腐是豆浆烧开加卤水点制在经适当的压制而成的。豆腐可以直接入口食用的。豆腐经过长时间的炖至会使豆腐呈现一种略微涨大的现象。会使豆腐中间出现马蜂窝而饱含汤汁。使其味道更加鲜美。炖鱼讲究的是入味和出味。什么是入味和出味呢？

那我们就回到‘千滚豆腐万滚鱼’这句话上来找入味和出味

能经过长时间炖煮的烹饪技法只有炖最复合‘千滚’和‘’万滚‘’。但炖又分家常炖和清炖。家常炖以口味咸鲜入味为特点。如：家常酱炖豆腐。家常炖鱼。

清炖是喝汤为主。择需要使食材的味道释放出来。如清炖豆腐。清炖鱼’。那具体烹饪多长时间更适合呢？接下来我们就以具体的做法来体现‘千滚豆腐万滚鱼’。以供大家参考

家常炖鲤鱼

主料：鲤鱼1250克

调料：盐5克，糖15克，醋10克，蚝油2克，十三香2克

辅料：五花肉50克，大料1瓣，葱姜蒜15克，干红辣椒1个，啤酒一瓶

——【制作过程】——

1⃣

鲤鱼去鳞，腮，内脏。洗净腹壁的黑膜。在鱼头和鱼身的连接处深划一刀。鱼腹和鱼尾的连接处深划一刀去除腥线。在分别在鱼身两侧间隔1.5 厘米切一字花刀备用。五花肉切片备用

2⃣

热锅凉油放入五花肉小火煎出油脂。放入葱姜蒜，大料炒出香气放入干红辣椒烹入酱油。淋锅边醋入锅倒入啤酒一瓶放入所有调料。在放入鱼大火烧开炖5分钟转小火炖25分钟。自然收汁。达到见油不见汁的效果即可出锅装盘

特点：色泽红润。鲜香入味

要点回顾

①什么是腥线？鲤鱼怎么去除腥线？

鲤鱼的腥线是长在鱼背两侧的白线。与鱼体同长。鱼身两侧个长一条。学名侧线。是鱼的神经系统。鱼的通过覆盖在侧线上的鱼鳞感知水面的振动和水流的方向和速度

去除腥线的办法是在鱼鳃下深划一刀。在鱼尾上方深划一刀。在鱼鳃的刀口出找到一个白点用手掐住。用刀轻拍鱼背将腥线拉出即可。另一侧同样处理即可。如图

②为什么加啤酒？鱼会不会有酒味

啤酒有去腥增香的作用。酒精会遇热挥发。所以鱼不但不会有酒的味道。只会更鲜更嫩更香

③糖，醋的用量是不是过多？为什么要加五花肉？

家常炖鱼突出是鱼的鲜味和肉质的细嫩。在这个基础上在增加复合的味道。鲜香突出微带回甜。糖醋的比例要随着鱼的大小来适当加，减。五花肉是增加动物性脂肪。能使鲤鱼更加的香。所以五花肉要小火炒出油脂。在加入汤汁炖至入味。才能是鱼肉更润，更鲜嫩

清炖鲫鱼

主料：鲫鱼500克

调料：盐，胡椒，醋

辅料：葱，姜，香菜

——【制作过程】——

1⃣

鲫鱼去磷，腮.内脏洗净腹壁黑膜。在鱼身两侧各切一字花刀。在用葱姜料酒腌制5分钟洗净。用厨房用纸擦干鱼表面的水分

2⃣

热锅凉油放入鲫鱼煎至两面金黄。加入热水大火炖2分钟。改中火炖15分钟至汤色乳白，加入盐在炖5分钟入味。撒胡椒粉淋锅边醋即可装碗。撒香菜末即可食用

特点：汤色乳白，鲜香适口。营养丰富

要点回顾

①鲫鱼为什么要腌制？

腌制鲫鱼是更好的去除鱼表面的粘液和腥味。腌制在炖能防止浑汤。能使汤色更洁白更鲜美

②为什么要用厨房用纸擦干鱼表面的水分？

擦干鱼表面的水分可以避免溅油。防止烫伤。同时能使鱼皮迅速的遇热绷皮。防止过多水分降低油温。使鱼皮破损。影响卖相

③为什么要加热水？

煎鱼时加入开水能使鱼释放出的蛋白质迅速乳化使汤汁变得乳白。能使鱼的营养物质在持续热力的作用更多的释放到汤中。使汤鲜美。反之加凉水。蛋白质会迅速凝固。从而时汤色寡淡无味

④为什么要在出锅是淋锅边醋？

清炖鱼要点是鱼汤要热。一热顶三鲜。锅边醋在行业里也叫掸醋。是用少量的醋趁热迅速入锅使醋在半挥发状态释放出香气。（注：掸醋的量要少。不能吃出醋的味道。掸醋出香即可。点到为止）

总结

‘千滚豆腐万滚鱼’是古人对烹饪技巧的夸张的总结。具有一定的道理。但还要结合实际的操作灵活的理解和运用。毕竟不同的食材有不同的特点和性质。火候的大小和时间的不同都是要在烹饪中活学活用的……所以要吸取古人的经验结合现实的烹饪技法，掌握食材的性质，把控火候的大小转换和时间长短才能做到‘’一招鲜吃遍天‘’……

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大家好，我是图吃图喝。在这里回答的问题“千滚豆腐万滚鱼”你怎么看，烹饪多长时间更好。

我的回答是：根据个人饮食喜好不同，选择食材、配料不同。适宜就好，过则不及。

“滚”本义为水奔流的样子。

一弯溪水绕柴门，水清鱼肥。

“食鱼者重在味鲜，次则肥，肥且鲜，烹鱼之能事毕矣。”

烹鱼之汤忌多，浸过鱼即可。多一分则味淡。烹饪之法，在火候得宜。鱼之至味在鲜，而鲜在汤汁融合时，久经火气以待，使鱼之鲜散矣，徒有其形而无其质。

“滚”从水衮声，引申为液体达到沸点而翻腾。

“一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪乳”。

大豆洗净，泡透，磨成浆。过包，剔除豆渣，豆浆置锅内煮沸，撇去浮沫。兑卤，置入新出锅熟豆浆内，并用勺子轻轻搅动，慢慢凝成豆花。

放入包好滤布容器内，压紧。滤出部分水份，既成水豆腐。

豆腐味甘，白润细嫩。稍放置，色微黄。

水豆腐宜炒，宜炖煨。久煨则松，内起蜂窝状，如冻豆腐似矣。

水豆腐加盐一撮，香油少许，拌小葱甚鲜美。