锅气就是“锅的气”。我第一次听到这个词是在姜文导演的《一步之遥》中，在这部电影的开头部分姜文模仿了《教父》中的经典片段，文章扮演的武七少爷被意大利美女葛施里尼小姐拒绝，原因之一就是这个“锅气”。

对于锅气，我并不能准确的说出它的概念，直到我写这篇问答的时候我才忽然意识到什么是锅气，这是个只可意味不可言传的东西，不过我可以举例说明。

我是河南人，喜欢吃面食。我们河南老家做面条习惯先把要下锅的菜炒好，当然这菜里会放入姜蒜辣椒等各种需要的调料，在锅里直接兑水和炒好的菜一块煮沸，然后再下面条。等面条煮熟了之后，直接舀到碗里吃。

我离开河南老家之后，总是习惯性的找面食吃，可找来找去从来没有找到过老家面条的那种味道。南方人做面条习惯于先把汤汁调好，在清水里煮面，等面条煮熟之后捞到碗里，然后再浇上汤汁。这种方法做出来的面条汤是汤，面是面，味道没有混到一起，吃起来味同嚼蜡。我想它就是缺少“锅气”。

部分朋友可能对上述观点有不同意见，认为我感觉到的口味上的差别仅仅是因为我老家做法炒的菜和南方做法调的汤汁的味道不一样，才导致面的味道不一样。持这种意见的朋友我建议您可以买两袋一模一样的方便面，一袋在碗里泡，一袋在锅里煮，面、调料、水都是一样的，唯一不一样的就是锅和碗，我敢保证，用锅煮出来的面肯定比用碗泡出来的面好吃。我不想分析这是为什么，只想把原因归结为“锅气”。

“锅气”到底是什么，我说不好。或许它是一种乡愁，一个远离故土在外工作的人对家乡口味的思念。离家越久，这种思念就越浓。特别是当我每天早上在单位食堂吃那种用浇汤的方法做出来的面条时，这种对家乡面条的思念就越加殷切。我在内心深处对这种面条是拒绝的，但是如果不吃又实在没什么可吃。所以我对每天早餐的诉求就是填饱肚子，为一上午的工作提供能量而已，毫无享受可言。其实河南的早餐是不吃面条的，我们早上吃馒头、包子、水煎包、油条，喝各种粥类、胡辣汤、豆腐脑、豆浆。写到这里，我忽然意识到这些东西个个都充满锅气，用锅蒸、用锅煮、用锅炸……

南方人压根不懂面条，不仅表现把面条当早餐吃，更表现在他们做出的面条毫无锅气……

锅气，好比一个人的精神，很抽象。它在中式炒菜的精髓所在。今天不妨尝试着给大家详细解说锅气到底是个什么东西，以及炒菜时如何才能做到锅气十足。

使用同样的食材和调味料，按照同样的方法炒制成菜肴，专业厨师炒出来的菜可能会特别香，这就是因为专业厨师炒出的菜有锅气。

那么，如何炒菜才能锅气十足呢，首先我们必须了解构成锅气四个要素：热、快、干、香，只有同时具备这四个要素的炒菜，才能算是锅气十足的炒菜。

锅气之热

锅气十足的炒菜上桌时必须要热气滚滚，入口时要明显有“烫”的感觉，比如锅热后再放油、油热后再放原料、大火快速爆炒等等，都是增加菜肴热气的常用方法。它的基本原理就是用热气快速激发出食材的香味，让食材在高温快速爆炒的过程中散发出香味，这样的菜肴在吃的时候才会新鲜滚烫且香味十足。

但是，这个热气首先需要炉灶的火力要足够强大，普通家庭的炉灶通常是达不到这个火力强度的。

锅气之快

快是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短，这要求厨师在炒菜过程中的动作一定要娴熟利落，要让菜肴尽可能在最短的时间内出锅，而且必须做到食材和调味料的充分融合，比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁。

锅气之干

干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的味道。

锅气之香

很多食材本身是没有多少香味的，但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质，这些物质在加热过程中发生褐变反应，就会让菜肴散发出香味来。也就是指食材在高温爆炒的瞬间，食材附着在锅体上产生的焦香。

因此，在锅体温度足够的同时不能无意识地高频翻动，而是要在香和焦的临界的状态下才起勺翻动，这样才能形成足够的锅气。也就是说必须严格减少炒菜过程中，无谓和无意识的高频翻动。

这个锅气之香和炉灶的火力也是分不开的，必须要用猛烈的火力快速翻炒食材，让食材在超过200℃的温度下发生焦化反应及美拉德反应等化学反应。

让炒菜锅气十足的其它必备条件——

要做出锅气十足的炒菜，还要求厨师有精湛的刀工、掌握颠锅技巧及勾芡精准到位。

什么叫锅气以及让炒菜锅气十足的要点就介绍完了，但其实要真正做出锅气十足的炒菜，仅仅了解上述这些知识还是远远不够的，其它的相关知识将在以后的文章里详细介绍。