其实吧，得具体问题具体分析。简单的说，如果你的油脂炸个一两次肉，那完全可以过滤用来炒菜。而且你会发现用这样的油炒出来的蔬菜比你直接用菜油要香得多。

道理很简单，只要你没把肉炸糊，就会有大量的脂肪融入到植物油中，使单纯的植物油变成了混合油。我们都知道动物脂肪是非常香的，用它来炒青菜，不比你直接用色拉油要香的多吗？

但是，炸肉的油会产生有毒物质也是真的。可能看到这里有些朋友会糊涂了，你一会说能用，一会又说有毒呢，你不是自己打脸吗？其实啊，这主要是和油炸的状态有关。

低温浸炸

（潮汕菜油泡虾球带子）

影响二手油的关键指标主要有两个：酸价和过氧化值。这个解释起来比较麻烦，大家只要记住酸价越高，油的口味就越差，而过氧化值越高，产生的有毒物质比如苯丙胺以及丙烯酰胺就越多就行了。

所以如果油在使用中，酸价和过氧化值都没有明显升高的话，这个油完全是可以二次使用的。而这种状态，就是烹饪中的低温浸炸。

有时候我们为了保存肉类鲜嫩的口感。会用极低的油温慢慢的把它泡熟。比如潮汕菜和闽菜中都有“油泡”这一烹饪手法，用的就是比较低的油温慢慢的把肉类及海鲜类浸熟。

这种低温浸炸使用过的油类，其实没有发生显著的变性，别说炒菜，用作其他方面都是可以的。

中温油炸

如果说低温浸炸的油温在3~4层的话，中温油炸的油温就在5~6成。在这个情况下，植物油的酸价和过氧化值明显增高，也就是说它的有毒物质激增，口味都没那么好了。

这种油温我们一般会炸一些肉丸子，所以剩下的二手油也是比较香的。而且颜色会微微发深，色泽度比新鲜油还要好。

一般来说，这种二手油也可以用作炒菜，但一般不会过夜。而它最常用的作用是做包菜尾油，或者用作凉拌菜。尽量避免二次加热，否则就有点不健康了。

高温爆炸

如果油温升到7~8层，就属于高油温范畴了。这个油温我们一般用来给鱼定型或者给肉走油用。这种油是不健康的，它的酸价和过氧化值都飙升，有毒物质是非常多的。

所以这种油已经不适合炒菜了，还有明显的糊味和其他味道，只能用作下一次油炸的使用油，而且它发混不清澈，开始有了一定的粘稠度。如果炒青菜的话，还不如地沟油呢。

如果我们更进一步，不光高温油炸，还反复高温油炸的话。一般来说厨房这种油就会倒掉了。如果真的要二次使用的话，就只能通过淀粉糊来提纯。这种油只能用做卤菜油，也就是给卤汁增香的上面那一层。

同时，这种油的粘稠度已经非常高了，气味难闻，而且颜色已经发黑，说明它的过氧化值已经高的非常吓人，吃下去很有可能要出事的。一般我们单位会把它卖给做肥皂的，大概一块钱一斤。

所以我们可以得出一个确切的结论：油温越高则二手油越不能用，而并不是说炸过肉的油就不能炒菜了。

最后说一个大家可能都忽视的要点。那就是油炸食物时很有可能食物残渣浸泡到油中，如果有的话请尽快过滤。否则的话，哪怕你是低温浸炸，经过阳光的照射，食物残渣就会马上发生酸败，这油就不能用了。

1.高油温能使肉里面的蛋白质变性，产生有害物质苯丙比，它容易导致人体致癌。

2.反复使用的二次油，长期暴露在空气中，会产生“哈喇味”，这是油品变质的现象，是因为酸价和过氧化值超标，这样的油伴随黄曲霉毒素b1也超标，而它是强烈的致癌物质。不要因为每次吃一点点感觉没事，长期积累下来真就会造成肝癌的发生。

3.所以像这样炸过肉的油建议你不要再使用，不要吝啬食材，该丢弃就丢弃。