葡萄干当然能酿酒的，风干葡萄意味着浓缩的风味和浓缩的糖分，所以用风干葡萄可以酿出极度浓缩复杂的酒，通常都是甜的，但也有一些是干的。

风干葡萄酒不是什么新兴事物，据古希腊赫西奥德（Hesiodos，公元前8世纪，距今3000年）所著的《田功农时》记载，早期的地中海沿岸，就有将葡萄直接放在太阳下晾晒脱水后再进行酿造的工艺。

随着时代的发展，目前主流的风干工艺主要分三种方式，Passerillage（藤上风干）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日晒法）。

藤上风干Passerillage

Passerillage是法语词汇，意为藤上风干。健康的葡萄成熟后不进行采摘，在枝头经过非贵腐方式的自然风干。

有时也会通过扭动果梗来阻断水分流通，进而达到辅助风干的目的。

这类悬挂在枝头风干的葡萄会随着成熟度的提高损失酸度。众所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的来源，没有酸度的葡萄酒，喝起来腻味不堪。因此判断采摘时机不让酸度掉的过低是酿这类葡萄酒的重要技能。

当然，对它们而言，比损失酸度更危险的事情是被葡萄园原住民盯上，比如一种叫鸟的动物。群鸟出征，一颗不剩

被鸟类和其他小动物品鉴过的葡萄已经失去了葡萄皮这层屏障，表面破损的葡萄容易被真菌入侵。

你以为这些真菌会转化成贵腐菌嘛？只有气候极其合适的时候这些真菌才会发展成贵腐菌，大部分时候它们只配叫灰霉，能做的所有事情就是搞烂你的葡萄。赶上秋雨连绵的时候，大规模爆发的真菌侵染简直是“车祸现场”。总之，藤上风干虽好，但风险也不小。

枯藤法Appassimento

藤上风干风险不小，酒庄自然就会想到把葡萄摘下来风干。

Appassimento，中文译名枯藤法，是在采收后把成熟健康的葡萄放入风干房，采用Ploto、 Arele、Uva Appesa*等方式松散的放置，风干时间大致在90-120天。

Ploto：将葡萄放置在定制好的木箱中进行风干

Arele：将葡萄放在竹席上风干

Uva Appesa（picaio）：将葡萄编成一长串垂直悬挂于房梁风干

风干过程中，需要保持果串松散，每天检查果串健康状况，及时去除腐烂果粒。有的酒庄甚至会安装温控装置、除湿机等设备辅助风干。不同于藤上风干，经过Appassimento工艺的葡萄中酸度会在风干过程中得以保留，并随着糖分，风味物质等一并浓缩。这种工艺缺点也很明显，因为要人工照看，再加上场地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。导致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。

日晒法Sun-dried

看起来最为简单的日晒法，实际却是个精细活，白天将采下的葡萄在太阳下暴晒，夜间需要用稻草覆盖在这些葡萄上阻隔露水。夜间的露水对风干葡萄而言，是个危险的东西，毕竟潮湿的环境是霉菌滋生的温床。

风干时间视风干程度与酿酒师的意见决定，但通常都持续在十几天左右。日晒法也是三种风干法中速度最快的一种。