大家好，我是锅铲居士——汤淳。我是中式烹调高级技师，师从川菜泰斗——史正良大师，我全程参与并协助史派川菜掌门——兰明路师兄拍摄《舌尖上的中国3——泡菜坛子》，所以这是我擅长的领域，我来回答，希望能为你达到解惑的目的。

四川泡菜，已有三千多年历史，最早作为巴蜀两国的王室祭祀品，由此可见其珍贵。泡菜，古称葅（ZU），我国最早的诗经就有“中田有庐，疆场有瓜，是削为葅，献之皇祖”。1400年前，《齐民要术》中就有制作泡菜的记载。

随着历史的演变，泡菜慢慢成为了川人生活中不可或缺的一部分，也是川人永远的家乡情节，是川人战天斗地的精神体现。川人有句话：“大旱三年不得悬，只要一口泡菜坛”。四川从清朝开始，就有把泡菜连坛子一起给女儿做嫁妆的习俗。四川几次大迁徙，最近的一次是三峡移民，凡是外迁的四川人都会带上他家的泡菜坛子；08年地震，随处可见震中心的灾民在逃亡的紧急时刻仍然背着泡菜坛子……

泡菜，从某种意义上说，就是四川人的命，那是祖祖辈辈赖以生存的命根子。

师父生前常说：“川菜的脸面是麻辣，泡菜是川菜之骨，这个骨是骨气的骨……”

兰明路（史派川菜掌门）师兄常对我们说：“……在川菜全球进程化的今天，如果少了泡菜，固若金汤的川菜不知会不会坍塌半壁城墙？因为，泡菜不仅仅是一种原料，他还是四川的一种文化、一种胸怀、一种精神。”

要泡好一坛泡菜，要注意的步骤很多，简约整理如下：

一、 坛子

1、 坛子的选择

老人的经验是一定要选择胎薄的公坛子（底部不上釉），坛子内侧最好不要刷釉。公坛子的好处就是底部的釉不饱满，这样更接地气，且不能有滨口（细微裂痕）和沙眼。挑选的时候一定要听坛子的声音清不清脆。

不能买到陶瓷坛，玻璃坛也行，但玻璃坛要传承百年母水的可能较小。

2、起坛：

四川人挑坛子，会举行一个所谓的仪式叫敬坛神，就是在坛沿灌上水，点燃一张敬神的纸丢在坛子里，盖上坛盖；这时坛子能把坛延的水吸进坛子里去，坛盖会碰撞坛沿，发出咯咯的声音，古时的川人认为是坛神笑了，这个坛子就没问题，才可以泡泡菜。其实用科学的说法就是坛子的密闭性好。

3、坛子的清洗

选好坛子，就要对坛子进行清洗，清洗很讲究，先用温水洗一遍，再用醋把坛子擦拭一遍，清洗后倒入热水盖上盖子闷两个时辰（四个小时），洗坛子的过程在四川叫做涮坛子，涮坛子的水都是不能用的，所以在四川，说了不算就叫涮坛子。坛子清洗完毕后将坛子倒扣，将水滤干，切记不要用毛巾去擦拭坛子。

二、接下来就是泡菜了，泡菜分两种：佐料类和佐餐类

1、佐餐类泡菜（洗澡泡菜）的母水步骤

（1）烧水，水烧开（矿泉水可不烧开）晾冷至凉白开的温度；

（2）制作泡菜水，先倒入凉水，约坛子的五分之一，加入盐（盐要用大颗粒的泡菜盐，这样盐慢慢融化，盐逐渐进入到菜中，盐味更均匀）一公斤水约80克盐；

（3）调好盐水后陆续加入要泡的菜，一边加菜一边加水，香料包（香料包不外传）放在泡坛中部；泡菜不要加得太满，最多到坛子的颈部，水刚好淹过菜为宜。

（4）洗澡泡菜要在顶部放一块老冰糖，会让菜变得更脆；为了能更快出酸味，给一个切破的柠檬。

（5）洗澡泡菜起母水最好有芹菜、莴笋、姜、蒜、甜椒、花椒，花椒的量要给够，香料（八角、香叶）要少。

（6）泡好后加入白酒，我的习惯是10斤的坛子加入二两白酒。

起母水要能加入老泡菜水，母水起得更快。

2、佐料类泡菜（老坛泡菜）的母水步骤

起盐水的程序和洗澡泡菜差不多，但要注意以下几点：

（1）起母水最好是用萝卜、白菜等高水分的菜，因为时间泡得久，最好是蔬菜里面的水散发出来；

（2）老泡菜的盐水不能淹过菜，水要离菜还有5公分的样子就不能再加水了，大颗粒的泡菜盐要封住萝卜（完全盖住萝卜等），让盐慢慢融化、渗透；几个月后萝卜分泌出来的水就完全淹没自己了，四川有句俗话“萝卜进坛子——自己吐的口水淹死自己”，跟北方搬起石头砸自己的脚是一个意思。

（3）老泡菜主要是用来作为调料，香料可以多一些，但花椒应该少一些，炒菜、烧菜的时候还会加入花椒，再说花椒极易挥发，泡上几个月甚至是几年，就没味道了，浪费了。

（4）起老泡菜的母水，也最好是要有老盐水。所以，四川女儿在出嫁的时候，妈妈都会陪嫁一坛泡菜，再穷也要陪嫁一坛老盐水。四川父母教育女儿就会发狠话说：“你不听话，等你嫁人的时候，老子老盐水都不得给你一点。”

（5）老坛泡菜的原料比例：姜5%，蒜5%，辣椒20%，蔬菜70%。

三、泡菜步骤：

1、洗菜晾干一个小时左右即可阴干，但不能暴晒。

2、按顺序放料入坛。

3、将料向坛子的侧面一层一层摆放。

3、一次不能将坛水给满，给坛水要和下料交替进行。

4、料均为整只放下，每个食材均为完整的，如辣椒不能破，辣椒把不能去掉。目的是让食材不进水，而是自己吸收坛水。

5、下料的季节性：根据每个食材成熟的周期不同，食材放入的时间也不同。例如，到了萝卜上市的季节，那么就往坛子里放上萝卜，永远与季节相符合。

6、冰糖、花椒放在菜的面上，最后淋入高度白酒。冰糖能增加泡菜的脆度，花椒和白酒是为了杀菌。

四、封坛

盖上盖子后掺坛延水，坛延水不能太少，太少易干；不能太多，坛延水太多，揭坛盖的时候，坛延水容易溢进坛子；泡菜坛子里是不能进生水的。

五、泡菜的养护

要做好泡菜，必须要有细心、耐心和恒心，要认认真真，做泡菜养人，只有认真做过泡菜的人才明白这一点。所以，泡菜的秘诀在于养：

1、一个星期要换一次坛沿水，清洗（擦拭）坛子外壁。

2、清洗工具一般用丝瓜瓤，一定不能沾油。

3、检查泡菜是否生花，生花需要加盐，加盐后需要加高度白酒。

4、捞泡菜一定要把手洗干净，一定不能沾油的东西进泡菜坛子。

5、不能让泡菜在高温处，最适合泡菜的温度是室温15-20度，最好是恒温。

在四川，判定一个家庭主妇是否勤于持家，就是看她家的泡菜坛；在四川，妈妈教给女儿最早的家务活，肯定是如何泡泡菜、如何打理泡菜；在四川，泡菜坛子收拾得干净的女人是备受邻里尊重的。

泡菜坛子放置的位置也通常是在家里最德高望重的人的床头上，他可以随时监督泡菜的养护程度，因为泡菜坛子的干净也象征着一个家庭、甚至是一个家族的兴旺，一丝不能马虎，半点不能儿戏。

根据以上的泡菜理论，对于问题就简单了：

1、 辣椒不能破皮，不能把辣椒把子掰掉；

2、 泡菜的室温要控制在15-20度之间，不能让他接触高温；

3、 盐分控制好（洗澡泡菜8%，老坛泡菜10%），发现生花马上加盐、加酒处理；

4、 泡菜不能沾油；

5、 保持泡菜生长环境的清洁：经常打理坛子和更换坛沿水。

做好以上几条就能保证泡菜的品质了，但是对于辣椒，做好这几条是不够的。大家为泡辣椒的问题也确实伤透了心。农村里还流传着“辣椒和姜不能一起泡”的说法，也是站不住脚的。

最后还是兰师兄在拍《舌尖3》的时候给我解答了这一难题，今天经过他的授权，告诉大家这个秘密：

“辣椒从树上摘下来就失去了营养的供给，开始了腐烂的过程，这个时间很短，只有四个小时左右就开始有内伤了，但外表还依然光鲜。你想，我们买到的辣椒从下树到我们手里基本上都是十几个小时，那时的辣椒已经是五脏俱焚，你就是回天之术也把他泡不好了。所以，泡辣椒要不溶（不坏）的稳妥办法就是在辣椒摘下来四个小时内入坛，也就是在他还没有变质之前通过盐水杀菌、保鲜。”

辣椒摘下四小时入坛，这确实是个高难度动作，但能百分百解决你的问题。

腌辣椒是人们喜爱的一道家常小菜，特别是农村人更是家家必需品。在农村，腌菜质量好坏是衡量一个家庭主妇是否称职的标准，因此大家相互取经学习以提高手艺。要腌好辣椒并不难，下面我就腌制中应注意的几点作一个简介，与大家交流：一是挑选材料，腌制辣椒是长期浸泡在盐水里的，因此选料是关键，腌制的辣椒首先要挑剔除残破和虫蛀辣椒，以及过于嫩和过于老的辣椒，这些辣椒如腌制时间长就会腐烂掉，也易造成腌制水浑蚀而坏掉整缸腌菜。二是腌制前应将腌制容器拿到太阳下暴晒杀菌，让腌菜在无菌的环境中腌制。三是将腌制的老熟青辣椒放入缸中时，要一层辣椒一层盐，或者先将辣椒与盐搅拌均匀后再装缸，装缸后需要压实而少留空隙，上面加竹栅格，再加压上重物后盖上盖子腌制，腌制环境要阴凉通风，以避免高温发生腐烂。也可用盐水腌制，以盐水没过材料即可。大约需要经过腌制近一个月的时间，辣椒颜色由青转黄后，即表明已腌制好了，即可食用，食用时取辣椒不能用不干净的筷子或有油的物件，以免细菌进入腌制缸中而坏事。