能把对土地的眷恋和对上天的敬仰，如此密切系于一心的唯有农耕民族。几千年刀耕火种经验的积累下，中国这个古老的农耕民族早已学会，巧妙地利用谷物，获得质朴美味的食物，比如“面条”。

对于面条是过水好，还是不过水好？这里不能一概而论。因为中国人对于面条的喜爱早已融入血脉，其可衬托任何食物，又有容纳万千滋味的能力，到现在面条的做法至少有上百种，或煮或拌或汤或蒸或炒，用来制作面条的原材料、每一步工序形态及对口感的要求，都能决定面条在做的过程中，是否需要“过水”这个步骤。

一般说来，制作凉面时，面条过水最好。

这是严格遵循了“热胀冷缩”的原理，刚煮熟的面条因胀开变得滚烫粘稠，放冷水冲洗一遍，可让面条瞬间收缩，表面糊着的面汤冲净后更加光滑，因此吃起来的口感也更清爽筋道。

而汤面、蒸面、烩面、刀削面等就不宜过水。这些热面条吃的就是被面汤吸收的各种浇头的味道，比如兰州拉面；还有的面与其本身的形态有关，如河南独有的糊涂面，面糊都被用来做汤头了，面条自然无需过水。

面条是否需要过水，其实还跟季节相关。炎热的夏季，同一种面，过水吃起来清爽去燥，但在冬天，人们更愿意追求热滚滚的温度。

《外婆的菜谱》团队，有幸在南方吃过一种特殊的面条—土爽面。土爽面是浙江缙云当地的一种手工面，也是我国南方罕见的拉面，分享下它的做法。

缙云人在传统的土爽面中，创造性的加入珍贵香料藏红花，使土面具有更高的营养价值，口感更加顺滑，独特，出来的面条颜色鲜亮。

【食材】

藏红花土爽面（藏红花、面粉、盐）、青菜、荷包蛋、猪肉。

【做法】

1、用适量清水将准备好的藏红花干泡开。

2、在藏红花水中撒入适量的食盐，随后将水拌匀静置3分钟。

和面时放盐不仅仅是为了增加面条的咸香味，还能缩短发酵时间，还能让面粉更加的劲道，口感更好。

3、藏红花水倒入准备好的面粉中，搅拌揉搓面团至面团光滑即可。

4、醒好的面团摊放在砧板，用特制的刀具从最外层，沿顺时针将面团割成较粗条状。

5、在砧板上撒上一层薄薄的面粉，将条状面团拉直后又反复折叠揉搓成较细的长条状，过程中还要注意补充面粉。

6、随后把细条放进盆中发酵大约30分钟。

7、最重要也是最考验技巧的一个步骤：条坯上筷。

8、盘好的面条粗胚，放进特制的木柜中，稍微拉长少许，然后再进行二次发酵。

9、大约30分钟之后，将发酵好了的条坯从面柜里取出，将一根根挂着条坯的筷子插在门口木架上。

10、天气好时，只要半天工夫，土爽面就可以晒干，到傍晚的时候就可以直接用手把两三米长的土面折成长短合适的面条即可。

11、加入藏红花做成的手工土面，口感更加顺滑，独特，出来的面条颜色鲜亮，让人垂涎欲滴。

土爽面不同于一般的面条，怎么煮是有讲究的。

煮面：煮面时要放入比别的挂面多一倍的水，水开后，才能下面条。需要特别注意的是，土面由于在加工时已加入食盐，所以在烧的时候不用再放食盐了。

焯面：用沸水将土面烧至八成熟（费时约两分钟）后捞起，这里是没有省略过凉水这个步骤的，目的是为了防止焯面时结团、糊掉。

葱油汤面：先将青菜、肉丝、鸡蛋等辅料炒至五六成熟，加足量的水烧开后放入土面，煮3分钟后，起锅装盘，加入葱花、淋上热猪油即可。

大家好我是老王：面条是过水好，还是不过水好？我的解答是：面条过水吃法一般都是北方的吃法，我们常见的都是打卤面。面条不过水大多是南方的吃法，我们常见的拉面，阳春面，清汤面等等。至于那种好主要还是看做的是什么面和个人口味。喜欢吃汤面的大多数都不会过水，喜欢吃打卤面的大多都需要过水。

1.面条过不过水首先要看制作的是什么面？制作打卤面一般都是手擀的面条，手擀的面条主要就是吃面条的劲道的口感，面条煮完了放到清水中再捞出来，就是过水面条。如果长时间在水中浸泡，手擀面就失去了劲道的口感，因为面条中进去了更多的水面筋会失去弹性。

2.如果面条不过水也不能在水中浸泡时间太长，一定要现做现吃，不过水的面条在煮面时要确保面条上不能有太多干面粉。如果干面粉过多煮出来的面汤会过于粘稠影响口感，再面馆里吃的汤面面汤很清澈，是因为面馆里有两个汤桶，一个用来专门煮面，一个用来装面汤。

3.在家制作汤面可以先把面汤煮出来，煮好的面汤放在一遍备用，将煮好的面条放在面汤里，这样做出来的汤面也会比较清澈，要先做汤后煮面，不能先煮面后做汤，先煮面后做汤面条就不劲道了。如果是挂面就直接把挂面放在面汤里煮熟即可，因为挂面上没有多余的面粉颗粒。

4.制作手擀面再切面时如果只撒干面粉会出现黏连的情况，这里和大家说一下小妙招，第一种就是可以用面粉和淀粉混合撒在擀好的面皮上。第二种是直接撒上一层细玉米面，这两种方法都可以有效的减少面条黏连的情况发生，只是撒面粉和淀粉的混合物时要彻底的抖干净。

5.在家制作面条无论是过水的还是不过水的，都要根据自己的口味制作，至于哪种好要看自己喜欢吃什么？上面和大家说了面条过水和不过水的区别，以及各自的优缺点，希望再大家制作面条时可以有所帮助，面条的种类繁多，过水的方法也不一样，具体的做法还是要根据面条的种类决定。

以上就是我的解答。我是踏踏实实做事，老老实实做人的老王，一个爱做饭爱烘焙的老王。看了我的解答希望对您有所帮助。喜欢烘焙和做饭的朋友可以关注我，很多烘焙和家常菜视频教程等您来看。如有问题可以在下方留言交流。本问答是原创，未经许可禁止转载。

老王美食坊，日常美食传播者。