炝拌菜凉爽顺口还解腻，无论冬夏都很受欢迎，早些年专门从事凉拌菜制作，今天刚好给大家解答下，怎样做炝菜好吃。

炝菜也就是“炝拌菜”或“凉拌菜”，凉拌菜可以是素菜，也可以是荤菜，几乎所有素菜都可以凉拌，有些需要焯水后在拌制，有些可以直接拌制，而荤菜凉拌，都是要经过初加工成半成品，比如凉拌牛肉，红油肚丝，葱拌猪耳等，都是经过卤汁卤熟，凉透改刀才可以凉拌。

无论是荤菜凉拌还是素菜凉拌，最常用的就是凉拌菜的复合酱油，以及各种调味特制油料。

凉拌菜的复合酱油，拌菜的红油以及调料油，在我之前的问答文章中有详细描述，有需要的朋友可以在我问答列表里找下。

怎么做炝菜好吃？

1.焯水的食材一定要攥干水气

凉拌菜如果水分太大，放在多的调味料也没用，因此，无论是素菜、荤菜凉拌一定不能有水分，要攥干或控干水分，拌出来的凉拌菜才有滋味，才爽口。

2.蒜蓉是凉拌菜的魂

在炝拌菜制作过程中，适当放点蒜蓉非常提味，起到增香的作用，如不喜欢蒜味就另当别论了。

3.醋可以激发食欲和杀菌

有些炝拌菜适当放点醋，起到杀菌作用，更能激发味觉，起到爽口增香的妙用。比如凉拌土豆丝，加一点醋，土豆丝更爽口挺实。

4.复合酱油和拌菜调味油

这两种调味品在凉拌菜中起到至关重要的作用，复合酱油可以增加凉拌菜的色彩，有厚重感，更能增加凉拌菜的味感，而调味油增香增亮，拌出来的菜肴光鲜亮丽。

备注:炝拌菜只要抓住这几点，掌控好调味料的量，就能拌出色香味美是凉拌菜。

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解答之前我们有必要弄清楚什么叫炝，炝和拌的区别是什么？如果这个概念都不清楚，还谈怎么做才好吃，你说对吧。

炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。

炝与拌的区别主要是：炝是先烹后调，趁热调制；拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌，即有调无烹。

拌菜多用酱油、醋、香油；

而炝菜多用精盐、味素、花椒油等调制成，以保持菜肴原料的本色。

明白这些概念后，就知道怎么做炝才好吃。注意下面几点就会做到好吃。

1:无论焯水还是滑油，一定要注意火候，火候轻了，不熟，夹生，口感硬等，火候重了，熟透了，没口感了，太软了。这两种情况都不好吃，火候把控需要时间积累。

2:花椒油一定要炝出香味，甚至麻香味要出来，这与有的温度有关，与花椒的好坏有关。油温度太高糊了，太低不香。花椒不好，怎么做都不香。

3:油的使用量不要过大，炝菜油过大，腻口。炝菜一般要爽口。

4:至于醋，生抽，鸡精味精盐根据喜好而为。

一家之言，错误难免。