酒虫申柏涛，国家一级品酒师，酒体勾调师，国家首批老酒高级鉴定师，仁怀市酱酒产业协会培训与专业品评委员会秘书长，茅台镇天台酒厂酒体设计负责人。

白酒会不会放坏，也有很多酒虫问过，这里统一给大家解答一下。

理论上来说，白酒不会放坏，因为按照中国白酒国家标准，白酒没有保质期，这意味着白酒可以长期保存或收藏。但也有意外，比如有朋友问我说，自己喝收藏了很多年的一款酒，喝起来水味很大，几乎没有酒味，酒香也不足了，是不是坏了。我请他把酒的照片发给我一看才知道，发现那个酒是酒精度在38度的低度某品牌白酒，经过长年储存，酒线下降了，说明有“跑酒”现象。这样的酒喝起来肯定就没有酒味，也会感觉“很水”。这个情况，就是储存过程中，出现了渗漏或瓶口“敞气”，也就是坏了。

也有的酒虫说清香型白酒不能长期保存，大、小曲清香都不适合长期保存，否则酒质会出现下降，甚至坏掉。这个说法不符合实际情况，原则上不光是大、小曲清香型白酒，任何高度白酒只要是储存条件符合，都适合长期储存。我们说的高度，是指酒精度高于五十度的优质中国纯粮固态法白酒。只要是这样的酒，随着储存时间越长，酒体品质会越高，酒体里面的陈香陈味会越来越突出。达到一定年限的优质老酒，就可以作为调味酒出现了。这个时候储存的老酒，其价值会变得越来越高。这也就是中国人常说的“酒是陈的香”。

当然，如果是液态法白酒、串蒸酒（酒精酒），或者固液法白酒，我们不建议长期储存。因为一方面酒精度数会随着储存时间而下降，另一方面里面添加了香精香料等人工添加剂，这样的酒长期储存反而会越存越差。据研究，这样的酒的酒体结构，无法形成纯粮固态法中国白酒所特有的“胶体溶液”现象。按照2021刚发布的最新版中国白酒标准，这样的酒属于“调香酒”，以后这样的酒不能称之为“白酒”。

还有一种情况，许多酒厂经过实验，得出了低度白酒（酒精度低于45度）不适合长期储藏的结论。原因是经过加水降度后得低度白酒，长期储藏会出现“水解”现象，这样的酒喝起来比较容易变得“水味大”。所以长期收藏老酒的酒虫一般不会选择低度白酒作为收藏对象。

也有例外情况，据老窖研究，怀旧版38度泸州老窖特曲酒随着储存时间越长，酒体品质越高。我自己也专门做了实验，储存四五年的怀旧版38度泸州老窖特曲开瓶品鉴出现窖香浓郁经典，陈香陈味突出，甚至会出现一点点酱味包裹着烤麦芽的香气。所以说低度白酒也不是都不适合储存。

在符合储存条件下，酒精度在53度的优质大曲酱香酒会随着储存时间越长，酒体品质会越来越好，价值会越来越高。我们酒体勾调师在进行酒体设计时，优质大曲酱香酒老酒，尤其是储藏年限在20年以上的优质老坤沙酱酒，其作为调味酒的价值非常大。我见过一款非常好的茅香调味酒，储存年限在30年以上，500毫升价格能达到一万元左右。这是因为这样的酒往往能够起到画龙点睛、化平凡为神奇的作用。

当然储存条件和标准属于另外的话题，我们这里不讨论。有兴趣的酒虫，如果选择优质大曲酱香酒，可以到茅台来找我一起品鉴交流。

（酒虫鉴藏.有情、有义、有信20210708）#舌尖上的美酒##酒#

白酒经过较长时间的贮存后，口感会变得温润醇厚。这是因为，时间长了，存放的过程中，酒中的醇类会和有机酸起化学反应，产生多种酯类物质，这些酯类物质有着特殊的香气，使得酒更加香味扑鼻。

由于酒中的酯化反应相当缓慢，因此，优质酒一般需要贮存三四年，甚至更长一点的时间。但是，酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，出现停止状态，如果继续贮存，会使酒精度数减少，酒味变淡，挥发损耗也会增大。

白酒能否存放6年，其实与酒的类型有关，如果是酒精勾兑的白酒，不适合长期存放，因为在这个过程中并不会发生太多的化学变化，相反其中添加了一些香精类物质，会慢慢挥发，让白酒失去口感。

而一般能够存放的白酒，多为纯粮固态传统白酒，随着存放时间变长，酒的口感也会发生改变，也就是所谓“越陈越香”。

可以储藏的白酒，对白酒的度数也有要求，建议选择高度数白酒。

可是，最近三十多年来市场上酒多为酒精和香精香料勾兑的，这类酒存放时间长了就会就会酒水分离。

1999年著名白酒家沈怡方先生就说过新工艺白酒占到70％。

2015年权威人士，中国酒业协会秘书长宋书玉说：真正规范的中国传统白酒，采用传统工艺、手工操作，从原料到酿造，到蒸馏，到贮存，到调制，参与酿造的酿酒大师，全程可追溯的中国白酒是稀有资源。这类酒由于受到产区，工艺的复杂，生产周期长，贮存周期长，在酿酒过程中的比例很小等等因素的影响。这类酒约占整个白酒产量的10%以下。

10%以下，就是10瓶酒里才有一瓶传统白酒！也就是说90％是酒精勾兑的"化学仿白酒”。

而适合存放的白酒只有纯粮固态发酵的“传统白酒”。