酸菜鱼片用什么鱼
酸菜鱼
酸菜鱼是一道四川菜，一般以草鱼作为主要原料，搭配酸菜泡椒等食材制作而成，口味酸辣可口、营养丰富、口味独特而广受好评，酸菜鱼也是大众餐桌上常点的经典菜品之一。
制作酸菜鱼讲究鲜香、味浓。酸菜鱼鱼一般选用草鱼，也有人用黑鱼、鲈鱼。在饭店吃的酸菜鱼一般都会用高汤作为汤底，这样可以使味道更浓郁。而家常做法没有高汤该怎样做呢？下面我分享酸菜鱼的家常制作方法、简单易懂一学就会，做出来的味道也是非常不错的哦！
【家常版酸菜鱼】制作方法
【所需食材】：草鱼一条、酸菜250g、泡椒50g、干辣椒15g、青花椒10g、香葱、香菜、生姜、蒜头、盐、鸡粉、料酒、淀粉、鸡蛋一个。
【制作步骤】
1. 草鱼宰杀去掉鱼鳞、内脏，把里面的黑膜、血污清洗干净，这样可以减少腥味。
2. 清洗干净后把鱼肉肢解出来，片掉鱼骨和鱼腩，剩下的鱼肉斜刀约40°片成鱼片，片好的鱼片加入一勺盐，然后用手抓匀，然后再搓洗干净，这样可以使鱼片的口感变得更清爽，而且可以洗掉鱼表面得粘液减少腥味。
3. 鱼片清洗好后，控干水份腌制，加入少许盐、鸡粉、料酒少许、蛋清一个、淀粉少许，用手抓匀，然后搅拌到起胶为止，最后加入少许得食用油搅拌，包裹防止粘连。腌制10分钟备用。
4. 鱼骨鱼头砍成大块，同样用盐搓洗一遍清洗干净，然后加入少许得盐、料酒、加入少许得淀粉腌制。
5. 酸菜清洗干净然后切成大块控水备用，泡椒切成两段这样可以更好出味，生姜切成片、蒜头剁成蒜蓉备用。
6. 起锅烧油加入生姜两片、蒜蓉、泡椒爆香加入酸菜炒香炒干，然后倒出备用。锅清洗干净然后热锅冷油留有少许底油，下入生姜3片，油温升到六成热，一块块加入鱼骨、鱼头煎制两面金黄，然后倒入开水大火煮开加入炒好得酸菜、泡椒，大火煮至汤色浓白然后加入盐、鸡粉、料酒调味，如果不够酸可以加少许的白醋，不够辣加少许辣椒。
7. 汤底味道调好后然后用漏勺捞起汤中的鱼骨、酸菜装入盘中。此时的火力调到中火汤呈微开状态，然后加入腌制好的鱼片（注意：鱼片切忌一次倒入，这样会粘连在一起的），鱼片均匀放入锅中，轻轻晃动锅让鱼片表面的胶质凝固，凝固后用锅铲轻轻翻动鱼片，然后大火煮开立即倒出装盘，从鱼片下锅到出锅整个过程约15秒，刚好熟的鱼片鲜嫩爽口，煮久口感差远了。
8. 酸菜鱼出锅后在盘中加入干辣椒、青花椒用热油浇淋，这样就变得香气扑鼻了，最后加入香菜点缀一道酸菜鱼就这样完成。
制作注意要点
1. 在腌制鱼片得时候一定要搅拌到起胶得状态，这样腌制出来得鱼片口感才会好、更爽口。
2. 在煎鱼骨的时候，先用姜片擦一遍锅这样可以防止在煎的时候粘锅。煎好后倒入开水可以使煮出来的汤变的更加浓白，使汤味道更浓郁。
3. 利用鱼骨来煮汤这样也可以使汤变得浓郁，要想口感更好也可以加入骨头汤煮。
4. 下入鱼片煮的时候要控制好火候，刚放入鱼片
汤要呈微开状态这样得温度下入鱼片，可以瞬间让鱼片表面的胶质凝固吃起来也会更爽口，如果火力太小温度不够下入鱼片就会让鱼片表面上的一层胶质化开，从而使汤变得浑浊，也会影响鱼片得口感。所以煮鱼片时候火候控制很重要。
结语
这就是酸菜鱼得制作方法，口味酸辣可口、开胃相信你也喜欢，制作酸菜鱼其实很简单，只要掌握其中得烹饪技巧相信你也可以做出美味得酸菜鱼，赶快尝试做起来吧。
酸菜鱼片属川菜系，酸菜鱼片每个地方做法都不一样，但属四川和湖南的味道最好，做法大致相同，四川的做法一般都会比较偏爱花椒，口感会麻一些，我个人来说还是喜欢湖南的做法，口味酸辣爽口滑嫩，不麻口，现在来给大家分享酸菜鱼片湖南家的家常做法。
一、选鱼
酸菜鱼片一般都比较常见用草鱼、黑鱼（财鱼）花鲢鱼、白鲢鱼、鲶鱼。
1、草鱼做酸菜鱼片比较常见，鱼肉比较嫩，多吃也不腻，缺点有小刺。
2、黑鱼做酸菜鱼片算是最好了，野生的更好，黑鱼刺少，口感好，顺滑肉质也嫩，营养价值也很高。缺点，价格稍贵。
3、花鲢鱼、我们这边叫麻鲢，花鲢鱼做酸菜鱼片算是一举两得，鱼头还可以做一道非常好的一道菜，剁椒鱼头，而且价格也比较便宜，缺点也是刺多。
4、白鲢鱼的优点就是便宜，而且肚皮上的那一块肉也非常好，缺点同样是刺多。
5、鲶鱼以前人们做酸菜鱼片用得最多，也没有什么刺，但是鲶鱼的生长环境不是很好，现在都很少有人吃鲶鱼了。
我一般做酸菜鱼片用花鲢鱼比较多，我就用花鲢鱼为例来说下这道菜；
二、准备配料
花鲢鱼、酸菜、干辣椒、泡椒、淀粉、鸡蛋清、 姜片 、蒜沫 、料酒、食盐、香菜或葱花、紫苏、(可不用）
如果想更简单一点，可以在超市购买那种做酸菜鱼的料包，里面有酸菜还有其他配料都是配好了的。
我用的酸菜都是自己家做的，每年都会做很多放到坛子里面，随取随用；
三、处理鱼
1、鱼处理干净，鱼鳞要去掉，鱼头别丢可以做剁椒鱼头，把鱼切开两边，也就是开边，剔除鱼主骨，用刀慢慢的分离开然后鱼肉斜刀切成薄片。（鱼骨可以用来煮汤别丢了）
2、腌制鱼片，加入食盐、淀粉、鸡蛋清、姜片、料酒、少量水、也还可以加入五香粉和胡椒粉，腌制20分钟左右，让其鱼片入味、除腥、淀粉可以使肉质嫩滑。调料根据鱼片的多少适量添加；
四、制作
1、开火锅中加油，油开始冒烟后放入大蒜沫、姜片、泡椒、干辣椒段炒香，然后再加入清洗干净的酸菜，继续翻炒出酸味后，加入适量清水煮开。
2、煮开3-5分钟后就把腌制好的鱼片放入锅中水煮开后1-2分钟即可，鱼片很容易熟不要煮太久，时间太久到时候鱼肉夹不起来会散掉，同时加入适量的食盐调味就可起锅了，如果有紫苏的可以适量加点紫苏叶，味道会更好。
3、起锅后加点葱花或者香菜就可以了。
说了这么多其实操作步骤是非常简单，酸菜鱼片有什么家常做法就分享完了，欢迎大家评论吐槽，一起交流美食。同时希望我的解答可以帮助到大家。
