首先要会选鸡

人们熬汤爱挑老鸡，但其实童子鸡熬汤更合适。童子鸡的肉含蛋白质较多，且含弹性结缔组织极少，更易被人体吸收。其次，用来炖鸡汤的鸡，最好是母鸡，母鸡炖的汤更补虚，适合大病初愈的人喝。炖完鸡汤的鸡肉吃起来没有滋味，但可以拿来凉拌。

2、现杀鸡要先冰冻

买活鸡自然不用说了，主要是为了保证肉味的鲜美。鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做，跟排酸肉的原理是相同的，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美。3、淘米水浸泡

煲鸡汤前，可以把洗干净的鸡，放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟。这样一来可以去除鸡皮上的异味，二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩。利用了最简单易得的材料，却可以收到非凡的效果。

4、飞水

所谓飞水，就是把鸡、冷水、姜片，一起放到灶上，点火煮到沸的过程。通过飞水不仅可以去掉鸡的生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。

5、冲冷水定型

飞水处理好的鸡，应迅速捞出，在冷水下冲洗干净。这样一方面可以冲掉飞水时，鸡身上附着的一些浮沫，二来还可以使鸡汤在煮的过程，肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性。

6、删除附件

这一步可以说是关键中的关键。去掉鸡身上的一些附件，是煲制美味鸡汤的关键。这些影响汤的成色和味道的附件包括：鸡的红色内脏，比如肝、肫、肺、心等（可以留作其它菜肴用），但煲鸡汤时一定要去除。剪掉鸡爪上的趾甲。指甲里存有大量的细菌，煲汤会不利于卫生。鸡的鼻子。它是在鸡嘴的上半部分和眼睛之间的一段距离，不去除的话，鸡汤会有股异味。鸡的屁股。这个部分可以多切除一些。煲鸡汤时尤其要注意不要留用。

7、炖鸡汤的锅最好要用砂锅

熬制鸡汤应该用砂锅，而不是铁锅。因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中，不如砂锅能够聚拢鲜味，增添鲜美。

8、水“生”火热

煲鸡汤宜冷水下锅，而且水要一次加足，切忌中途随意添加水。一般来说，一只3斤左右的鸡，应该放6斤左右的水。让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。炖鸡汤应先大火约10分钟，打开盖子，在沸腾的状态下，撇去表面的浮沫，这样将来的鸡汤才会洁白清澈，没任何杂质。撇好浮沫后，再转文火，再就不要随便揭盖了，“跑气”了的汤就没了原汁原味。

9、火候要适当

煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬，能起到降低胆固醇吸收的作用。

10、最后放盐

放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮时间长了会与鸡肉发生化学反应，鸡肉里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且鸡汤鲜味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。

鸡腿汤怎么炖好喝？

随着生活质量的提高我们也开始越来越注重养生了，而最好的滋补品，就是煲汤，即能充分的吸收其营养成分，还可以大开食欲。下面我们就来说一下鸡腿汤的做法

第一步：挑选食材

要想做好鸡腿汤，一定不要买鸡大腿而是要买小腿(也就是琵琶腿)这是煲汤的良选。主角挑选完成之后我们来挑选辅料。挑选一棵大葱，一块姜，在买少许的干菇(如果没有干菇也可以用鲜菇代替)，在准备一些枸杞。购买完这些我们就可以回家做鸡腿汤了。

第二步：处理食材，改刀制作

我们首先把买回来的鸡腿清洗一遍，用刀切掉鸡腿上面的黄油脂肪，在鸡腿两面用刀切个十字花刀(可以在煲汤的时候更好的去掉水分)。之后把鸡腿放入锅中(一定要冷水下锅，这样能把血水清理干净，煲出来的汤才不会发腥，等到锅中水沸腾的时候捞出鸡腿，把水倒掉，重新加水放入鸡腿)。这个时候我们就不用管鸡腿了，接着我们要把干菇用水泡发，把葱清洗干净打斜切段，把姜去皮清洗一下切成姜片，枸杞清洗之后放入小碟等待备用。

第三步：看好火候放入辅料

煲汤最重要的就是火候，火候大了，锅里的汤就熬没有了。就得续水，这样不但影响汤的口感还把其中的营养去掉大半，(也不是不可以加汤，要在中间的时候稍微加一点，这个时候汤还不是最浓的时候，食材里面的营养也没用完全的煲出来。前期要开大火，二十分钟左右(这个时候放入葱段姜片，枸杞)，二十分钟之后转中火在煲十五分钟。这个时候我们开始切泡好干菇，把泡好的干菇放平切成薄片，放入盘中等汤转入小火的时候放入。中火十五分钟之后，转入小火再煲二十分钟，这时候放入干菇，小火二十分钟之后就可以出锅了，这时候的鸡腿汤色泽就和乳白色的牛奶一样，之后就按照自己的口味放入盐和味素就可以了，也可以适当的放些鸡精(因人而异，每个人的口味都不一样)。

希望这个鸡腿汤的做法对喜欢喝汤的朋友有所用处。