发酵过度的面包会发酸。我有一次做馒头，也放了酵母，由于晚上太晚了，也吃不掉了，二次醒发的时候我就把它放在锅里安放了一晚上，第二天早上打开锅盖，发现昨天的晚上醒发的好看的包子已经坑坑洼洼了 样子也没有昨天晚上饱满了 馒头有种酸酸的味道，我就特地去找了下原因

发酵时间过长，做出来的馒头会表皮发暗，有水泡，体积也会变小

【原因如下】：

因为酵母里面含有产气的产酸菌，产气的同时会产生产酸物质，如果我们长时间发酵的话，产气产酸菌就会大量繁殖，导致发酸，因此，适度发酵就可以啦，发酵时间一般不要超过6个小时，最长不能超过24小时

【如何判断二次发酵结束】两种方法

1，体积至原来2倍大，

2，手指轻轻按一下面团，放开以后，凹痕立刻就收回去了说明你的面包/馒头还是很松软哒，如果按一下不动了，就说明发酵过度了！所以我们在二次发酵的时候就要多观察。

这个就是蒸出来漂漂亮亮的馒头! 发酵掌握的力度也刚刚好！所以很松软！掰看来就很松软蓬松！

这个不太好，由于面包发酵一般要靠酵母，而酵母是单细胞的菌类，根据品质不同，都会有

一个衰退期，一般都是4~6小时的极限，一旦超过这个极限，不光是发酵力急剧衰减，而且

还会大量产生酸性物质，同时促使杂菌大量繁殖，所以就算是当老面种，也要冷藏才行，而

面团一次发酵一个晚上是不行的。

发酵方法：发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，

在28度的时候，需要一个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时

间。但最好不要超过35度，否则容易引起风味不好。

第二次发酵，一般要求在38度左右的温度下进行，温度过低不好达到效果。温度也不能太

高，超过60度的话，酵母菌基本上死光光了。

时间大概半个小时到一个小时，到面团变大一倍的时候，发酵的就基本上差不多了。

尽量不要发孝太久，这样酸度会很高影响手感。给你分享一个好的制作方法。

一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。以下是面包的制作方法：

主料：面包粉340克、低筋面粉140克、奶粉20克、细砂糖94克、耐高糖酵母5克、盐6克、黄油55克

辅料：温水192克、鸡蛋液72克、清水30克

1、先做酵头，用温水溶解酵母。

2、倒入面粉，拌均匀，不见干粉。

3、盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵至4倍大，内部呈蜂窝状。

4、将发酵好的酵头和主面团里的蛋液、水、糖和盐倒入面包桶里。

5、再倒入奶粉和面粉。

6、。将面包桶放入到面包机里，盖上面包桶盖。选择面包机的和面程序10分钟。

7、第一次和面结束后，加上切成小块的黄油，继续选择和面程序18分钟。

8、和出的面团能拉出薄膜的状态，面团留在面包桶内，发酵2倍大。发酵温度不要超过30度。

9、发酵好的面团分成6份，轻压排气，滚圆，盖上保鲜膜。

10、每一份都擀成长方形。

11、从上往下卷起，捏紧收口。

12、搓成60厘米的长条，两头相接。

13、用右手固定对折的地方，左手将面团卷成麻花。

14、将尾部塞进对折处的圆圈里，压在下面。

15、做好的面包胚放在正方形不粘烤盘里。

16、放入烤箱里，用烤箱的发酵档发酵40分钟左右，在发酵好的面包胚表面刷一层蛋液。

17、放入已经预热到170度的烤箱里，烘烤30分钟左右。