表舅是五星级饭店的厨师，有一次在家里炒菜的时候颠锅把锅都给颠坏了。

表舅说了你们平日里吃的饭菜要么不好吃要么不健康，今天正好我在家，给你们做一顿好吃的，让你们看看正儿八经的五星级饭店的老师傅是怎么颠锅的。

再之后就发生了这场悲剧，整个厨房都是火星子，得亏处理得当，要是处理不当的话，估计我们全家当天都没地方住了。

为什么越是大饭店越是大厨师，他们在炒菜做饭的时候就越喜欢颠锅颠锅，真的只是为了耍帅耍酷还是有其他原因？

这样做是否能让做出来的菜更入味更好吃呢？

还是说这只是做厨师的一个必备手艺，并没有其他的明显作用呢？

第1点：前往表舅家做客

应该是在前年的时候，那个时候表舅刚搬新家，而且表舅是通过自己的工资全款买的房子。

在这里顺便说一下大家知道一个五星级的饭店厨师一个月能赚多少钱吗？

我表舅还不是里面最有名气的厨师，但一个月下来少说也能赚个5万块钱。

最开始的时候还以为表舅吹牛，可是后来越了解就越明白，厨师真的是个手艺活。

据表舅说，之前这个饭店里面还有一个更厉害的师傅，不知道是从什么地方挖过来的，一个月的工资就有10万块钱，把表舅羡慕坏了。

那个时候我大学刚毕业，一个月5000块钱的工资就开心的了不得了，而人家一个月的收入就等于我干了整整两年的总工资。

表舅越说越来劲，再加上我们在一旁起哄要表舅给我们露一手，所以表舅马不停蹄地跑到厨房说，别看这个厨房小，我要给你们炒出五星级饭店的菜来。

于是表舅准备了几个菜，有蛋炒饭、糖醋里脊和紫菜蛋花汤。虽然做的都是家常饭菜，但也看得出来，表舅真是做菜的好手。

把锅往灶台上一放，再往上一抬，神奇的是锅整个就给掂了起来，锅里面的饭菜来回的翻滚竟然不会掉在地上。

我们越看越羡慕，在一旁夸奖表舅：表舅，你这个功夫真是神了。

这句话不说还好，一说表舅更加骄傲了，一边自我吹嘘一般，一边说着自己早些年在饭店里面的辉煌往事。

说着说着一个不留神，整个锅给扣在了地上。

因为灶台上也溅了一些油，立马就串出来几个火点子，万幸中的万幸，我们人多，不一会就把这起隐患给彻底排除了。

第2点：厨师做饭颠锅的目的是什么？

我们经常见到一些厨师做饭的时候几乎整个锅都不在炉子上，不像我们炒菜的时候只需要拿一个铲子把这些菜来回翻炒就可以了。

真正的大牌厨师似乎越有名气，就越愿意拿一块布把这个锅的一角拽出来，然后整个锅伴随着铲子上下来回的翻炒，这样的一种行为有一个学术用语叫做颠锅。

那这种动作其主要作用是什么呢？真正能够把饭菜做得更美味更可口吗？

作用1：受热更均匀。

会做饭的小伙伴应该会有这样的经历，我们在炒土豆时，如果土豆切得特别大，就容易出现锅底的那部分土豆已经炒熟了，而上面的土豆还都是夹生的，咬一口下去又苦又涩。

出现这种情况的原因很简单：受热不均匀。

尤其是用铁锅炒菜。铁锅传热速度较快，可是速度过快并不能保证热的速度是一样的，很有可能下面都已经糊底了，上面也仅仅是温和的状态。

如果我们是拿着筷子或者拿着铲子上下来回地翻，这样的动作也能有效保证铁锅内部的受热均匀，让菜炒快炒熟，但是并不能够保证百分百的受热均匀。

而通过颠锅这种方式就能让饭菜均匀地翻转，起码能够保证炒的饭菜当中的每一部分或者每一阶段都能受到均匀的热度。

作用2：各种调料及时入味。

大家如果在炒菜的时候有过这种情况就更能理解了，什么情况呢？

炒菜的时候突然忘记放盐了。

等到把饭菜都端出来的时候，一拍大腿完犊子了，忘记放盐了怎么办，只能把菜再放在锅里面稍微放一点盐，抓紧时间搅拌一下再盛到盘子里。

但是这个时候你在吃这个菜的时候是有问题的，就是里面有些菜特别的咸，有些菜一点滋味都没有。

因为我们放盐的时候没有搅拌或者菜已经做熟了再把盐放进去，就必然导致有一些地方的盐是直接团成一个球的，有一些地方的盐分散开来了，还有一些地方压根就没有撒着盐。

这样做的饭菜只有一个特点，那就是特别咸的地方是特别咸，没有滋味的地方是没有滋味。

虽然你觉得我这句话说的是废话，但当你真的做出这样一道菜的时候，估计就欲哭无泪了。

作用3：快火快炒

如果你在家里自己做饭，两个小时做出一顿可口美味的饭菜来没有关系，甚至你用了三个小时也没有问题，想花费多长时间就花费多长时间。

如果你是在饭店给别人做菜呢？

从后厨有人说需要做某一道菜，到把这道菜做出来，表舅最多只花了5分钟的时间。

而在这5分钟的时间里面，表舅可没有闲着，他可没有说拿出手机来玩一会儿，或者喝杯茶喝杯酒消遣一下，绝对没有。

而是利用空闲时间再去做其他的菜，平均下来每做出一道菜来基本也就是在一分钟的时间就可以搞定了。

有一些菜基本就是熟食，只需要稍微热一下就赶紧给顾客端过去了。

如此快的速度就必然导致做菜的流程与我们想象当中的不一样。

厨师的火特别的快，如果把饭菜放上去，在短时间之内既不颠锅也不来回翻转的话，不好意思，底下那一层就算彻底糊了。

所以一个正常且优质的厨师往往会通过颠锅让锅里面的饭菜正反面地来回翻炒，尽可能做到受力均匀，不会有糊锅的情况。

最后再来说一点，因为家庭工作的原因，我身边有很多人他们打小就开始做厨师了。

比如我的一个发小，他在上完初中之后直接就报了一个技术院校，在学校里面重点学习如何颠勺如何做饭做菜。

现在人家一个月的工资也能到15,000左右了。不过那个日子是真的苦，加班加点不说，每天一到饭点那真的是忙得昏天黑地的。

这个发小也说了，刚到学校的时候什么都不用干，老师会拿出一些小的沙子放在锅里面，你就端着这个锅来回的上下翻转就行了。

刚开始的时候根本翻不过来，一天下来整个胳膊酸痛得厉害，第2天的时候还是重复第1天的动作。这样不出多长时间你就会颠勺了。

整体来说，厨师这个行业现阶段来看的确是个高薪行业。他们一部分人的工资甚至能超乎我们的想象。

如果你再有几个拿手绝活的话，你几乎能在整个饭店里面横着走。同时厨师也是真的很辛苦，尤其是夏天炒菜做饭的时候。

很感谢平台能给我这次机会，让我解答此问题。

关于炒菜时颠锅，我想说明有几点，至于说耍帅，那完全是无稽之谈。

第一，炒菜过程中，颠锅起到了让原材料在锅中从不同的方位进行加热，达到受热均匀，快速成熟，如小炒类，青菜类；

第二，炒菜过程中，颠锅起到了让加入原材料中的调料迅速溶化，混合，形成完美的复合味，如速成菜，爆、炒；

第三，炒菜过程中，颠锅起到了 出菜时需要的收汁过程，从而达到完美的出品效果，如烧菜类；

第四，炒菜过程中，颠锅可以将有些菜品的附着物迅速的裹上原材料的全身，从而达到烹饪的要求。如挂霜、糖醋、干煸类。

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