烹饪界流传一句话“菜品烹调好，汤是宝中宝”由此可见烹饪中汤在菜品中的重要性。

在传统的烹饪中，没有太多的调味品，因此基础汤的调味是获得菜品提鲜增香的主要作用。

正确的使用基础汤调味，可以是滋味鲜美的食材更加鲜美。对于本身味道较差的食材起到增加鲜美味道的作用。

在没有鸡精味精等等调味品的时候，厨师烹饪调味全靠高汤。

即使现在有了味精鸡精调味品，在细致的地方，高汤调味出来的菜品获得的味道也是味精鸡精调味不能比拟的。因为高汤调味是有针对性的，不同的菜肴需要不同的高汤，高汤调味是因材施教。

同时高汤是原始的食材熬制，所以营养也非常的丰富，大多数高汤是可以作为营养汤直接饮用的。

成都在上个世纪末，有一个非常著名的苍蝇馆子，明婷饭店。

有一道菜素菜“粉丝莲白”价格是18，而当时的回锅肉一份只有12。

为什么这个素菜价格这么贵，就是因为他的调味采用的是老母鸡和干贝熬制的高汤。

所以高汤本身的成本就是比较高的，但是他调味是因材施教，对应不同的食材熬制不同的高汤，这一点，就和千篇一律食用味精鸡精调味肯定是不一样的效果。

而我们所说的高汤，就是没有单一的模式。高汤是种类繁多的一个调味科目。

一般烹饪大师都有几个自己秘制的高汤秘方，他们在长期的工作中总结出来的对应食材所搭配的高汤。

普通我们常见的高汤有：猪大骨汤、老母鸡汤、老鸭汤、牛骨汤、口蘑汤、鲜贝汤、干贝汤、蔬菜汤、水果汤等等

复合型的高汤有：猪骨老母鸡汤、猪骨牛骨汤、干贝母鸡汤、杂菌汤、等等。

平常我们饮用的牛奶，豆浆，也可以作为高汤使用。

怎么样熬制高汤，就应该还有一个前提，做什么菜肴使用的高汤。

没有具体的问题，我就选择几个常见的高汤给读者介绍。

猪骨老母鸡老鸭汤

——准备材料：

猪大骨一根、老母鸡半只、老鸭半只

——制作流程：

1、猪大骨焯水洗净。

2、敲破猪大骨，老母鸡、老鸭一起冷水下锅。

3、加入拍烂的老姜，香葱几颗。

4、大火烧开，中大火沸水熬炖半小时，随时打去血沫。小火慢慢煨四小时。

5、用漏勺捞出大骨，鸡鸭。

6、留下的汤加入少许的盐备用。

——技术要点：

1、猪大骨焯水去除血水，洗净敲破。

2、中大火沸水熬制半小时左右，需要随时打去浮沫。

3、一次性清水加够，因为沸水熬制半小时，所以第一次水要多一点。

——特点：

这个汤是传统的高汤，汤鲜味美。

可以用于制作小面，开水白菜等等。

鲫鱼汤

——准备材料：

鲫鱼两尾、猪油、色拉油、姜葱蒜

——制作流程：

1、鲫鱼清洗干净，料酒姜葱腌制二十分钟以后擦干水分备用。

2、起锅加入猪油色拉油，形成混合油。

3、油温六成热，下入晾干水分的鲫鱼，中小火慢慢把鲫鱼两面煎黄。

4、下入姜葱蒜翻炒出香味。

5、加入开水。

6、中大火沸水熬制半小时，小火煨炖两小时。

7、大火加入食盐，沸水煮五分钟。

8、用漏勺捞出鱼、姜葱蒜，只留乳白色的汤汁。

——技术要点：

1、使用混合油，可以让汤汁浓白。

2、中小火煎制鲫鱼，需要煎透，这样鲫鱼蛋白质才可以最高度溶于水。

3、沸水熬制半小时，增强汤汁乳化现象，让汤汁浓白。

4、起锅加盐以后，沸水熬制五分钟，再一次提高蛋白质脂肪溶解度，增强乳化现象。

——特点：

这个汤，鱼香味十足，鲜美异常，汤白如乳。

可以用于羊肉火锅，鱼汤豆腐，鱼汤山药等等菜肴。

香菇汤

——准备材料：

干野生香菇

——制作流程：

1、温水浸泡香菇，等香菇充分发涨以后捞出。

2、泡香菇的水静止，等待水中的杂质沉淀。

3、用纱布折叠两层，过滤沉淀后的香菇水。

4、过滤后的香菇水就可以作为调味的高汤使用。

——技术要点：

1、温水泡发香菇，需要烧开后的水，晾凉到三四十度左右。

2、香菇捞出以后再清洗，做菜肴，泡发的水需要沉淀过滤。

——特点：

这个汤具有菌类的鲜香，清淡味香。

这个汤适用于火锅白锅增香，给清炖的鸡鸭增香等等。

芹菜水

——准备材料：

芹菜若干

——制作流程：

1、芹菜连根带叶清洗干净。

2、折断芹菜冷水下锅熬煮。

3、水开半小时，捞出芹菜。

4、沉淀过滤以后晾凉即可。

——技术要点：

1、芹菜需要根叶同煮，芹菜根的香味更浓厚。

2、熬好的芹菜水需要沉淀过滤。

——特点：

这个汤具有芹菜的香味，可以加蜂蜜直接饮用。

在作为高汤时候，可以做芹菜原子，可以用于闷烧鱼类。

我介绍了四种常见的高汤，大家在调味使用的时候需要根据你的菜肴调制对应的高汤。

一般来说有鸡、鱼熬制的高汤调制菜肴时候，菜肴就不用添加味精鸡精了，高汤的味道是优于鸡精味精的。

我们使用菌类做菜的时候，用泡发菌类的汤水是可以大大增加菌香味道的，比如香菇炖鸡，使用泡发香菇的水，这样的鸡汤味道菌香一定是浓厚的。

使用蔬菜汤，取其蔬菜鲜甜清香，可以让食客吃到芹菜味道看不见芹菜，得到为菜肴增加内涵特殊效果。

高汤种类繁多，我们还可以根据我们的需要，我们自己的口味自己配制味美的高汤。

欢迎大家留言，欢迎大家评论说说你自己独有的高汤。

汤好喝的秘密就是高汤的熬制，教你怎么熬制高汤，简单易懂

大骨高汤

材料：猪大骨1公斤、水5公斤、洋葱1颗、红萝卜1/2条、姜1块、葱2支、米酒1/2杯

做法：1、将猪大骨过水烫洗干净备用；2、洋葱、红萝卜去皮，姜、葱洗净备用；3、取一大汤锅，注入水后，放入大骨、洋葱、红萝卜、姜、葱，以大火煮开之后再煮小火继续熬煮4小时即可。

鸡高汤

材料：老母鸡1只、金华火腿50克、洋葱1颗、姜1块、葱2支、米酒1/2杯、水8000ml

做法：1、将老母鸡过水烫洗干净后备用；

2、金华火腿洗净，洋葱去皮，姜、葱洗净备用；

3、取一大汤锅，注入水后，放入之前准备好的材料，以大火煮开后再转小火熬煮3小时，中途捞除浮沫即可。

牛骨高汤

材料：牛大骨1公斤、洋葱1颗、红萝卜1/2条、白萝卜1/2条、芹菜2支、水5000ml、月桂叶5片、红酒1/2杯

做法：1、将牛大骨洗净备用，洋葱、红萝卜、白萝卜、芹菜等切大块备用。2、取一烤盘，用做法1切块的蔬菜垫底，与牛大骨一同放入烤箱中，以200度的温度烘烤15分钟。3、取出做法2中的材料放入大汤锅中，加入水、月桂叶、红酒，以大火煮开后再转小火继续熬煮4小时，中途捞除浮沫即可。

素高汤

材料：红萝卜1条、白萝卜1条、玉米2条、卷心菜1/4颗、大白菜1/4颗、黄豆芽100克、香菇10朵、水8000ml

做法：1、将所有材料洗净后切块，放入炒锅中以大火快炒2分钟后取出备用。2、取一大汤锅，注入水后，放入之前准备好的材料，以大火煮开后再转小火熬煮2小时即可。

技巧：

1、熬汤的肉类食材要先过水，这是因为血污的关系都含有不同的腥味，过水之后洗净即可洗去腥味。2、过水之后的食材要冷水下锅，让谁慢慢加热后才能释放出食材内的物质及甘甜味，如果用热水下锅，会导致马上封住食材细胞孔的情况，这样就较难熬煮食材内的精华了。3、熬煮高汤的时候一定要边熬煮边捞除浮沫，这样才能使高汤更加美味。