西餐常见的几种汤,西餐四种汤的制作工艺与注意要点_办公生活

西餐常见的几种汤,西餐四种汤的制作工艺与注意要点

admin

2023-06-17 00:41:00

答：

中西烹饪均有用汤提味的做法，中餐多用清汤、奶汤，而西餐则常用褐色鲜汤。褐色鲜汤又名棕红色鲜汤、深色鲜汤，在西餐中称为布朗汤。一般以牛骨（肉）、猪骨（肉）、鸡骨（肉）和鱼肉等原料制作而成，以猪骨、牛骨使用较多。其特点清澈见底、口味清香醇厚，有一种特殊香味。用这种鲜汤制作菜肴，能增加菜肴的熏烤香味。其制作方法如下：

取牛骨及小牛骨各3千克，除去骨头上多余的油脂，斩断洗净后，放入烤箱中以190℃烤制1小时，使之成褐色，取出晾凉并沥去油，再放入汤锅里，加清水6千克，用旺火烧沸后转用微火，并不断撇去浮油，煮制6-8小时后，添加香叶2片、百里香3克、丁香1粒、烤黄的洋葱250克、胡萝卜250克、芹菜50克，略煮后用汤筛过滤即成。

关键——1.选料新鲜。各种骨必须新鲜无异味，添加洋葱、西芹、胡萝卜等蔬菜主要是增香除异味，注意添加水量应是骨头的3倍左右。2.骨头烤制不可烤焦，否则鲜汤带有糊味。3.烤过的牛骨入凉水锅中，加热途中不宜再添加凉水，且熬煮时宜用小火，保持汤面微沸状态，熬煮过程中需及时撇去浮油，以保证汤汁的清澈。4.要后放盐，早加盐易使汤料中的蛋白质凝固，降低汤的鲜香味。

注——褐色鲜汤一般当天熬制当天使用，当天用不完应低温封闭保存，以防香味的散发及被污染。使用褐色鲜汤时一般不用再添加味精、鸡精和老汤精粉等鲜味剂来增鲜。

褐色西餐香味浮油骨头

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