今天解答：“做烧腊几十年，究竟烧鹅不上色有什么弊端？”。

说到广东烧腊美食，如果做的烧鹅不上色或上色不靓都是不够合格的，有位读者说到，很喜欢广东烧鹅，烧烤出来的烧鹅出油充分，远远望上去就有一种特殊的油光效果，与烧鹅表面均匀的枣红色泽相搭配，在明档里橱窗灯光所映衬之下，靓丽的效果绝对让人惊叹，远远看着就想到品尝一番它的美味。

但是如果说有的餐店在橱窗里挂出的烧鹅不上色，鹅子腹部泛白，缝针处淡白白的，又或鹅背褶皱、塌陷、漆黑，这些效果让人看上去的话就极大地降低了吸引力。喜欢美食的人讲究味道，同时也讲究眼缘，如果烧鹅在靓丽的橱窗的鲜明对比下，没有美好的色泽将很难达到吸引更多的人前来，破坏了人们对这个食物的购买欲望。

那么追跟溯源，制作烧鹅时腹部泛白或者烧鹅不上色，还是因为火力不均匀造成的，一般是不懂得控制火力，导致烧制之中炉温时大时小，就容易造成烧鹅不上色或上色不均，这个时候常常烧鹅有些地方是枣红色，有些地方是泛白的。烧制多少分钟鹅子色泽会发生变化，需要经验和观察，烧腊师傅会在制作过程中形成连贯的模式，大火烧制作多少时间，小火烧制多少时间，恒温多久时间，这些都是宝贵的经验积累。

有时候充气方式不对，充气不足致使鹅子表皮鼓不起来，鹅表面就不能均匀受热，就会导致烧鹅不上色或有些部位不均匀、泛白、起皱等，归根结底，做烧鹅不上色，要特别注意的几个方面，上皮水、充气、火力。这些是必须掌握的技术，也是学员们在实际的操作之中摸爬滚打善于总结才能得来的经验。

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