肉馅好吃与否直接决定了中式面点的味道，包子和饺子的精髓都在于内馅儿，从小就看着妈妈拌肉馅，如何做出超完美肉馅？我 把自己的心得整理成为了最强攻略！

·· 用 料 ··

夹心肉/五花肉 500g 葱 20g 姜 20g

水 120g 盐 8g 味精 10g 胡椒粉 1-2g

糖 15g 老抽 5-10g 蚝油 5g 麻油 10g

·· 做 法 ··

1 | 首先我们要准备肉，我一般选用的是夹心肉，这肉的肥瘦在二八和三七之间，如果大家是做纯肉包的，这肥瘦比例就可以了，但是如果大家是要做带荤素搭配的，就可以选用六四比例的五花肉，因为荤素搭配的包子馅里，肥肉的比例不多的话，会显得包子馅很干，很柴，严重影响口感，而五花肉做纯包子也是可以的，就有点略肥了。所以在根据大家做什么包子馅，就选用什么肉。

3 | 在调肉馅的时候要不要加鸡蛋：鸡蛋的特性是会膨胀，而且会膨胀的很多，那你加到肉馅里去，鸡蛋遇热就会膨胀，包子的问题还不大，但是饺子什么的因为皮薄，就有很大的可能破皮，而且一斤肉，最多一个鸡蛋，这一个蛋的鲜味根本盖不过调料的味道。终上所述，第一可能会破皮，第二没啥大作用，大家自己考虑了哦。

4 | 在调肉馅的时候要不要加油：本身我们最后就要放麻油的，你再加色拉油的话，会导致太油腻，本身包子选用的就是比较肥的肉，再加油，一咬就是一包水汪汪的油，太肥了，加油在选用素菜为主料，肉为辅料的情况下，可以增加点。

5 | 在调肉馅的时候要不要加酒：在中式烹饪中，烧菜去腥普遍选用黄酒，因为黄酒碰到滚烫的锅子，酒精成份就会挥发，留下粮食的香气，那菜肯定很香。但是我们白案，拌肉馅都是冷的，黄酒加进去根本不会挥发，遇热就紧紧的包裹在皮子里，会产生些不好的气味。

6 | 将盐，糖先放入肉里。

7 | 倒入少量的葱姜水、搅打肉馅一定不能将水一次倒入，要分批分次的加入，一次加入全部水，肉馅会吃不进水，最后有个吐水的作用。

8 | 看到我的手的形状了吗？五指弯曲形成了一个大力鹰爪功德手势，这是在模仿搅拌机的作用，只有这样手指能接触肉的面广，搅拌起来比较快。要顺着一个方向来搅打，目的是使肉上劲，起胶，中式面点是根据产品的不同来搅打肉馅的，包子，饺子，小笼类的需要肉上劲，就必须一个方向搅打，而有些饼，比如麦饼，因为皮薄，肉馅就需要左一下，右一下的搅打，这是避免肉上劲，肉一旦上了劲，包入饼皮后，在擀的时候，皮就容易破。

9 | 再搅打了一会后，大家看到了，水基本被收干，肉的状态也有所不同，通俗的话就是有点黏和白了。

10 | 这时加入其它的调味料和一部分水来继续搅打。在水又被吸完，感觉肉又黏了，搅打的很累了，继续加水，重复上面的动作，直至水加完。加完水，大家还要将肉拎起，朝盆里大力的摔打多次，使肉上劲充分。

11 | 最后出来的肉是这种形态的，完全不松散，黏性很足，颜色也不同了，肉馅就完成了，放入冰箱冷藏一会，就可以包制你所喜欢的点心了。

·· 小 贴 士 ··

1 | 家里有搅拌机或者的可以用，不是一定要用手来拌馅的。

2 | 这包子口味比较适合我们江南一带，北方朋友减少糖的比例，不然可能会甜了点。

羊肉或猪肉 500克

胡萝卜 3根

油 适量

盐 适量

酱油 适量

葱 1段

姜 1块

花椒面 适量

操作方法

01

养肉馅：把肉用清水洗净，然后放到框内沥干水，切成小块，然后把小块肉切成肉末。

02

把准备好的葱和姜全部切成末，分成两部分，一部分用来养肉馅，一部分调制菜馅。

03

把切好的肉馅放到碗内，加入一半的葱末和姜末，加入适量的酱油、花生油和盐，把肉馅调和均匀，放置几个小时。如果时间充足可以提前一天养肉馅。

04

把胡萝卜洗干净，然后把胡萝卜的尾部和头部切掉。先切成条，或块。然后把胡萝卜切成胡萝卜末。

05

把胡萝卜末放到盆里面，加入剩余的葱末和姜末，以及适量的油、花椒面、盐。调拌均匀，尝一下咸淡。

06

把调拌好的肉馅，倒入胡萝卜馅内，包子的馅就调好了。小白菜择去老叶子剪掉根部用水洗净，焯一下水，猪肉泥加入花生油、盐、料酒、蚝油、味极鲜酱油、香油、十三香搅拌均匀，放入葱姜末搅匀，切好的粉段、剁碎的小白菜放入肉馅搅匀即可。

一、原料

小白菜、猪肉、粉条、葱、姜、花生油、蚝油、料酒、味极鲜酱油、盐、十三香、香油。

二、做法

1、容器中放入5克酵母粉用温水稀释后加入1000克面粉，一边加水一边搅拌至没有干面粉调成面团放在温暖的地方发酵，发酵好的面团是原来的两倍大。做包子调面要比做馒头的面要软一点。

2、小白菜择去老叶子剪掉根部用水反复冲洗干净泥沙，锅中加水煮放入小白菜焯水一分钟捞出过凉水。

3、猪肉肥三瘦七剁成肉泥状放入容器中，依次加入适量的花生油、盐、料酒、蚝油、味极鲜酱油、香油、十三香搅拌均匀。

4、葱、姜剥去外皮清洗干净，分别剁成葱、姜末。

5、放入葱姜末继续搅拌均匀腌制入味儿。

6、取适量的粉条放入容器中用水浸泡至变软后切成小段。

7、过凉后的小白菜挤干水分剁碎。

8、把切好的粉段、剁碎的小白菜根据肉馅的粘稠程度再挤一下水分放入腌制肉馅的容器中搅拌均匀即可。五花肉糜 100克盐 1.3克白砂糖 4克鸡精 3.5克白胡椒粉 0.7克香葱末 适量生姜末 适量酱油 3克（可不放）荸荠丁 适量（可选，多放则糖量稍减）笋丁 适量（可选）水 23克

鲜肉包子馅的调法的做法步骤

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步骤 1

五花肉打成肉糜，其实刀剁的更好吃。

步骤 2

葱姜打成泥。或者加水打成汁，但加水量要计算在总水量中。

步骤 3

将各调料、葱姜泥与水搅拌均匀。我一般加开水来和料，这样调料会融化，不会留底。拌好后晾凉即可。

步骤 4

分数次将调好的料汁加入肉糜，搅拌均匀。肉馅完成。