我是老龚，是一名职业厨师，擅长于川菜，湘菜，烤鱼，卤菜，火锅，干锅。关于凉拌菜汁，先讲讲我们四川这边的凉搅菜吧！凉拌菜的菜式很多，口味也很多，有甜酸，麻辣，椒麻，白味，鲜辣等多种口味。凉拌菜的汁也有很多不一样，
1.一份好吃合格的凉拌菜，红油起到了至关重要，当然甜酸，白味，除外。
2..凉拌菜所用的复制酱油，有些凉菜摊有，有些没有，这个东西非常重要，会用的知道它的妙处。
3.色彩的搭配，口感的配合，营养要均衡。比如莴笋丝里加一点红萝卜丝，凉面里面加黄瓜丝，木耳里面带点小米椒圈，香菜段一样的道理。
4.各种调味料的准备，比如:蒜泥，蒜汁，姜汁，生抽，酱油，芝麻香油，熟芝麻，花椒面，白糖，陈醋，葱花，香菜，大葱丝，小米辣碎，熟花生米，熟花生米碎等。
5.凉拌菜凉拌的时候掌握好各种调味料的比例，按个人的口味做，辣椒需要多少，花椒面需要多少，白糖需要多少，醋需要多少等！看吃麻辣，甜酸，鲜辣等各种口味中的哪一种来进调整。
只有掌握了以上技巧才能学到真正凉拌菜的精髓，一般的的县市级职业烹饪学校都有教。希望能帮到你

凉拌菜的汁怎么做好吃？

首先，确定要凉拌什么菜。菜的品种千千万，能够做凉拌菜的品种也是不计其数，每一种菜都有其各自的特性，比如苦瓜偏苦，嫩藕回甜，萝卜有涩味，而肉类有腥味。我们只有了解了菜的特性，有针对性的调配佐料，才能真正的做到好吃。

另外，我们还得清楚这菜凉拌出来是给什么人吃的。大家都知道，千人千味，特别是在地域分布上，不同地方的人就喜欢不同的口味。比如我们四川人普遍喜欢麻辣味，而广东福建一带喜食清淡。你给四川人凉拌一份白味而给广东人凉拌一份麻辣味，哪怕这个凉拌汁调的特别好，他们都不会说好吃。

凉拌菜吃得不仅仅是菜本身，佐料才是其精髓。而大部分凉拌菜的佐料，离不了的就是红油辣椒。红油辣椒做的好，凉拌菜好吃就跑不了。

那么，红油辣椒是怎么做的呢？简单介绍一下：准备辣椒面，里面加入炒香的芝麻和花生碎，八角、桂皮、香叶、大葱、香菜、洋葱、大蒜、老姜、青花椒，洗净沥干水，锅里把菜籽油烧熟，放入沥干水的佐料，小火慢炸，炸干后捞出来。把油分几次淋到辣椒面里，一边淋一边搅拌。然后盖上盖子让它自然冷却。味道又香颜色又好看的红油辣椒就制成了。觉得有用想要了解更详细的红油辣椒制作方法，可以看我制作红油辣椒的视频。

四川人做凉拌菜，基本上就是以下几种调料。盐、生抽、白糖、醋、味精、鸡精、香油、花椒油、红油辣椒、小米辣、蒜末、老姜末、葱花、香菜等。

荷幺姑的温馨小贴士

1，味精和鸡精可以根据喜好选其一。

2，凉拌素菜一般不加姜。荤菜会加，起到避腥提味的作用。

3，凉拌素菜大部分不加醋，但有的会加，如醋萝卜丝。荤菜可以加一点，不仅避腥，还解腻。

4，凉拌素菜红油辣椒可以少放一点，而可以多一点小米辣，这样口感更清爽。但红油辣椒也不能不放，否则整个凉拌菜就会看起来比较寡淡。

5，有人说放卤水，个人觉得不喜欢那种味道。如果是凉拌荤菜，适当加一点卤水还可以，但是凉拌素菜是万万不能加的。

6，为什么有了红油辣椒还要小米辣呢？其实在很多凉拌菜中，四川人都会加点小米辣，一来给整个菜增加配色会让人更有食欲，另外小米辣的新鲜刺辣和红油辣椒那种回味绵长的辣是不一样的，两者相互配合相互映衬，让整个菜色香味俱全。