酸菜鱼是川渝地区一道比较出名的特色美食，但是做法却有很多种，自称正宗做法的也不在少数。并且做酸菜鱼的鱼也不是硬性规定要哪一种鱼类，根据地方情况和个人喜好，做酸菜鱼的鱼可以是草鱼、黑鱼、花鲢、白鲢、鲤鱼等。

在我们四川，家家户户都会有泡菜坛，泡生姜、泡辣椒、泡酸菜是随吃随有，可能这些泡菜就是为了做酸菜鱼而准备。反正我家三个大大的泡菜坛，基本都是只泡生姜、辣椒、青菜，并且大部分都是吃鱼用掉的。因为我老公是特别特别喜欢吃鱼，婆婆经常开玩笑说老公是猫变的。我家做鱼，最喜欢的就是酸菜鱼。而鱼的种类，在我老家主要以花鲢和白鲢为主，我家呢经常买的是花鲢，偶尔会买白鲢。

1，选鱼。选一条花鲢鱼，根据人的多少选择大小。但个人觉得最好不要选3斤以下的，花鲢头大，除了鱼头鱼身没多少肉了，再说鱼小小刺比较多，吃起来麻烦。我们三个人一般选择4斤左右的。

2，杀鱼处理，这一步一般让商家完成。鱼杀好后去鳞去腮去内脏，还必须要把鱼肚子里的那层黑膜清理干净。然后鱼头对半砍开，鱼肉片成薄片，鱼片以薄而不破最好，其他的骨头和肚子宰成小块。

3，给鱼肉码味。先用盐把鱼拌一下，鱼头肉厚的地方和大块点的鱼骨重点抹一下。再加料酒、拍碎的老姜，还有本来要扔的大葱叶也揉一下加进去，拌匀。用盖子盖上放一边。

4，准备配料。自己泡的泡姜、泡椒、泡青菜取些出来。用量都是凭感觉，喜欢吃辣一点就多加点辣椒就行。泡姜、泡椒，加一块老姜、几瓣大蒜一起剁碎，泡青菜用水冲洗一下挤干水份切成粗丝。大葱洗净用刀拍一下切成段。再准备一点干辣椒剪成段。

5，炒配料。锅里加入菜籽油，油稍多一点，油熟后加一勺猪油。下一点青花椒，马上下入剁碎的泡姜泡椒和酸菜丝，炒干水汽，再加入一勺豆瓣酱，炒出红油。加水，有骨头汤加骨头汤更好。

6，煮鱼头、鱼骨。锅里煮开后，加入盐、白糖、料酒、胡椒粉、几根大葱节调味。味道合适后先下入鱼头，煮上一分钟，翻面，接着把大块的鱼骨放下去，然后放小块鱼排、鱼肚子肉。小火慢煮，这样容易入味。这个时候把没下锅的鱼片用一点点湿淀粉搅匀，再加一点熟植物油拌匀防止脱浆。

7，煮鱼片。把锅里的鱼头鱼骨用漏勺捞出来装到盆里，汤留锅里，开大火，把鱼片和大葱段一起下锅，把鱼片推散开，大概一分钟就可以了，连鱼片和汤一起倒入盆里。

8，淋油。把锅洗净倒入菜籽油。在鱼片表面撒上青花椒、干辣椒段，这个量也是根据各人对麻辣的喜好程度来加。锅里菜籽油烧熟后关火，让油稍微冷一下，直接淋到花椒和干辣椒段上，只听到“吱吱”的声音，花椒、辣椒的糊香、麻香、辣香夹着鱼香、葱香，一起扑鼻而来。

9，端鱼上桌。讲究一点，就放点芹菜叶或香菜叶在表面装饰一下。

自问自答，让您不再疑惑

1，花鲢比白鲢贵很多，为什么选花鲢而不选白鲢？

答：在我老家花鲢一般10块一斤，而白鲢一般5块，但很大一部分人还是更喜欢买花鲢吃。现在大部分人的生活条件都变好了，不再象以前把便宜实惠放在第一位，现在的人对待吃食讲究的是营养、口感、味道。花鲢和白鲢相比，花鲢的营养价值更高一些，并且花鲢肉质更细嫩、鲜度高，花鲢虽然头大，但鱼头里那一大砣肉真的是特别嫩滑好吃，并且鱼头含有丰富的胶质蛋白；而白鲢肉质较粗有点粉，口感淡而无味，有时还会有土腥味。

2，为什么要在菜籽油中加入猪油？

答：对于做腥味的菜，如鱼类和动物内脏，我喜欢在菜籽油中加点猪油。觉得这样能更大程度的避腥，并且口感上更好一些。这种作法没有依据，只是个人感觉，不知道您们觉得怎么样？

3，为什么要把鱼头鱼骨捞出来再单独煮鱼片？

答：鱼头、鱼骨，煮的时间长一些才能煮熟入味，肯定是要先下锅，如果不把鱼头鱼骨捞出来直接把鱼片铺到鱼骨上面煮，鱼片有可能不能被汤汁淹到，那就必须要进行翻动，这样鱼肉很容易碎。就算汤汁能把鱼片全部淹没，因为鱼片在最上层，煮熟的时间会延长，会使得鱼片口感不嫩滑。而把鱼头鱼骨先起锅留下汤汁单独煮鱼片，只需轻轻推散不用使劲翻动，鱼片能很快熟，这样不仅能很好的保持鱼片形状，还能保持口感嫩滑不柴。

4:为什么淋油时要稍冷一下？

答：油温太高，花椒和干辣椒会被烫糊，就没有了原本的麻辣香而只有糊味。但油温也不能太低，否则激发不出原料的香味。只需关火后让油在锅内转两圈即可。

① 首先，我们先准备好草鱼、酸菜、花椒、干辣椒、蒜、生姜、白胡椒、蛋清、料酒、淀粉、生抽等材料。

② 然后，把鱼洗净后将鱼肉片下，切成鱼片，鱼片加入盐、蛋清、白胡椒粉、料酒、生抽、淀粉，把鱼片抓均匀，再加入食用油、反复抓均匀静置20分钟。

③ 将酸菜切好，葱姜蒜切碎，干辣椒切

段。

④锅里放入食用油，油热放入酸菜炒香后，加入姜、葱、蒜炒香，加入清水，水开后再加入鱼骨，大火煮3~5分钟后，将酸菜和鱼骨捞出放在盆内，加盐、鸡精、胡椒粉给汤调味，然后，小火戳片下入鱼肉片，再煮30秒捞出倒入盆内。

⑤ 最后，锅内加入食用油，放入干辣椒和花椒炒香后将油泼在鱼肉上，加入香葱和香菜，一盆美味的酸菜鱼就做好了。