做什么菜可以代替鸡精？可真不错。

自从我家嫂子怀上孩子后，我在家里就再也没有见过鸡精或者味精。这样的情形持续了5年。为了改善饮食口味，在替代鸡精方面，我可以说是想尽一切法子。没办法，身为福建人，菜如果不够鲜那跟喝白开水没什么两样。

在我看来，鸡精是种调味品，起到的最大作用是增鲜。所以只要能让菜的味道鲜起来，那就是好的替代品。当然如果原料可以更简单点，那就更好。

经过多次实践，我总结如下几点：

• 同类调味品替代：蚝油/酱油/鱼露

蚝油，由生蚝久熬而来，味道是甘鲜的。可在炒菜方面用作鸡精的替代品（汤、面类偶尔也会加点）。不过，糖醋类、清蒸类、油炸类等菜式不适合添加。

酱油，必须是酿造酱油，属于咸鲜口味。炒菜、炖菜方面使用效果较好。不过颜色很深，不适合用在绿色蔬菜的制作上。

鱼露，同样是咸鲜口味，但是巨咸。通常用于清蒸鱼调味，也可在菜快好的时候加一点。

• 巧妙利用蔬菜或者水产品：菌菇类、海带、紫菜、生蚝、花蛤等

利用蔬菜本身提供鲜味，可以让人体更好地吸收更多营养素。常见的鲜味蔬菜是菌菇类蔬菜，比如香菇、金针菇、鸿禧菇、木耳等。

可以单炒，也可以和其他蔬菜、肉类搭配，炒菜、煮汤、炖菜。只要一点盐的提鲜，或者加点酱油，口感完全不输加入鸡精。

别忘记水产。以花蛤、生蚝、虾等代表的水产品，氨基酸含量高，味道极鲜。举个例子，莆田卤面，其汤底先以猪肉碎和香菇干用猪油爆过，加入焯过花蛤和虾的汤水，水沸后加入碱面和鲜海蛎、鱿鱼碎、花蛤和虾，出锅后撒一把韭菜。

• 山珍海味的干货：花菇干、虾米、海蛎干等

如果没有新鲜的蔬菜或水产，干货也是一个好选择。常见的有香菇干、海带干、鱿鱼干、虾皮、虾米、干贝等等。泡发后，特别适合用作汤、面和咸饭。

以我家萝卜焖饭为例，五花肉切片，下锅炒出油。加入泡发后的香菇切片以及海蛎干。炒出香味后，加入切大块的胡萝卜。稍微调味。再加入适量的水烧开。大米洗净，放入锅中，再加入这锅萝卜香菇海蛎汤，盖上盖子按下煮饭键。等饭好了，菜也熟了。

因为浸透了鲜的味道，所以米饭非常好吃。

• 高汤的加入

古代，在没有鸡精的日子里，大部分人都靠高汤提鲜续命。常见高汤分为：（荤）高汤、素高汤，以及最近比较流行的日式柴鱼昆布汤。

（荤）高汤，以鸡、猪、牛等为原料，起码要烹煮上3小时，才能得到一锅味道鲜美的高汤。因为烹煮时间长，一般是前一小时左右用肉骨，后两小时剔留骨头慢慢熬。可单独一种食材，也可以混合。注意使用配料，最好只是姜和盐，以免影响总体味道。

素高汤，以大量黄豆芽打底，加入大白菜和香菇（这两个比较重要），以及玉米、红萝卜、香芹等，同样也要熬煮3小时。

日式柴鱼昆布汤，昆布就是海带，不过品种比较特别。需要先浸半个小时，然后用中小火慢慢烧开。烧开第一时间熄火，加入适量柴鱼花，盖上盖子焖5-6分钟，然后去渣留汤。

高汤通常用于汤和面。偶尔在素菜里面加点，也可以大幅度提高整体风味。