油炸挂糊用什么淀粉

油炸挂糊用的淀粉如下：

1、绿豆淀粉，由绿豆用水浸涨磨碎后沉淀而成，绿豆淀粉粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

2、马铃薯淀粉，是由马铃薯磨碎后揉洗和沉淀所制，此淀粉粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

3、小麦淀粉，是由麦麸洗面筋后沉淀而成，此淀粉色白，但光泽较差，勾芡后容易沉淀。

4、甘薯淀粉，吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎、揉洗以及沉淀而制成。

炸鱼一般用什么粉

炸鱼块挂糊的食材很多，低筋面粉，常见的玉米淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉等等。实际上真正做到挂糊薄而均匀非土豆淀粉和红薯淀粉莫属。

炸小白虾用淀粉还是面粉

木薯淀粉挂糊炸制虾沒有应用小麦面粉的松脆.商场买的酥炸粉实际效果非常好.

炸鲜奶不用玉米淀粉用木薯淀粉

可以。

木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末，其淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80：20，因此具有很高的粘度，放在牛奶里混合和作为增稠剂，使牛奶凝固，然后在外面蘸面粉糊糊炸，味道和口感一样的好吃。

紧急情况下，没有淀粉可以用肠粉预拌粉、面粉、玉米粉、藕粉、马蹄粉等代替。 淀粉多是从种子块茎植物中提取出来的一种葡萄糖粉末状物体，其中蛋白质含量较少，用于烹饪中多以勾芡、上浆、挂糊等方式进行，可锁住食物的水分，使其口感滑嫩、松软，但在没有淀粉的情况下，用肠粉预拌粉、面粉、玉米粉、藕粉、马蹄粉等代替也是可以的，只是效果没有那么好。

脆炸糊是怎么调制的

挂糊的几种方法挂糊是在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。当粉糊经过油炸受热后会立即形成保护层，而保持原料内的水分和营养成分不致流失，使菜肴就达到酥嫩、香脆的目的，增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。 我们在挂糊时选用的面粉，就是通常使用的精制粉。面粉较等量的淀粉吸水性更强，但制作的产品比淀粉制作的表面更显粗糙。仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆质地不够细腻，所以挂糊中常添加玉米淀粉，淀粉可以中和面粉中的面筋，使产品更细腻。一般为了获得较好的口感。

1、蛋清糊：蛋清＋面粉/淀粉；1：1 蛋清糊，也叫蛋白糊,是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。主要适用于软炸，如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。蛋清糊的作用，是使菜肴质地松软，呈淡黄色。

2、蛋泡糊：蛋清＋（淀粉4＋面粉1）；15：4：1 由鸡蛋白、淀粉、面粉加工而成。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。在制作时要掌握以下操作要领。 （1）四根筷子在盆内搅打。容器一定要干净，无积水，无油污。 （2）打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。 （3）用力，先快后慢，顺着一个方向搅打。3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。 （4）配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口。

3、蛋黄糊：蛋黄＋淀粉/面粉；1：1 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。

4、全蛋糊：鸡蛋＋淀粉/面粉；1：1 全蛋糊，是以全蛋加淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。这种糊主要用于干炸，如干炸带鱼等。 全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，内松软，色泽金黄，增加菜肴的营养成分。在某些菜肴中，全蛋糊也起调色的作用。

5、拍粉：淀粉/面粉 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉。这是为了解决有些原料表面光滑，含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法。松树鱼拍粉较特殊，淀粉，面粉7：3；淀粉增加细腻度，面粉用来吸水。

6、拖蛋糊拍面包粉：先沾淀粉/面粉，再沾糊，再沾屑状物 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。

7、水粉糊：淀粉 是以淀粉和水调合而成的一种糊。多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如“炸八块”、“焦溜肉片”、“焦溜鱼”等。制成的水粉糊应厚薄适宜，过厚会影向菜肴的口味；过稀则附着不上，起不到应有的作用。以“炸八块”为例，如因料6两，可用淀粉1.5两、水1.5两，以每块原料都均匀地沾上一层白色的糊、看不到原料的本色为宜。

8、发粉糊：面粉＋淀粉＋发酵粉；7：3：0.1 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。

9、脆糊：面粉＋淀粉＋色拉油；3：1：1 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。 挂糊时应注意以下问题: 1、一定要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出水分而导致脱浆。 2、调糊时，需要注意，油和水这类液体要缓加；液体的调料要尽量少放，否则会使浆料上不牢。 3、含有面粉的糊随用随调，不能搁置。面粉有吸水性，长置将失去作用。 4、选用低筋面粉，调和时用冷水。 5、糊用手指做实验。食指沾下调好的糊上拉，能挂手3－5厘米为适宜。 6、主料入油炸时温度不宜过高，一般3成热即可。全部放入主料后再加热至7成。

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