
玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收。假如在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时,在玉米面中加点小苏打,则用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳,而且结合型烟酸易被人体吸收、利用。
碱面,又名苏打、纯碱,即食用碱,主要成分是碳酸钠。质地较起子粗糙。因颜色相似,所以区分方法主要通过手搓的质感。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性,此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当,过少称为“碱小”,则面死而发酸;过多称为“碱大”,则开花而色黄。
煮玉米时放碱可以使玉米中的结合型烟酸释放出来,变成游离型烟酸,易于被人体吸收。加碱的玉米食品一般烟酸释放率可达37%~43%,并且还能保存维生素B1和维生素B2,对营养很有好处。
煮玉米时放碱可以使玉米中的结合型烟酸释放出来,变成游离型烟酸,易于被人体吸收。加碱的玉米食品一般烟酸释放率可达37%~43%,并且还能保存维生素B1和维生素B2,对营养很有好处。玉米里含有的烟酸很高,但是有63%~74%是不能被人体吸收利用的结合型烟酸,长期食用这种玉米食品可能发生烟酸缺乏症——糙皮病:皮炎、腹泻和痴呆。初期症状包括慵懒无力、食欲不振、唇部干裂、舌头红肿疼痛等。如病情持续发展,会使在日光下的皮肤发生皮炎,脸部、手脚皮肤将出现发红、长水泡、脱皮、褐色素沉淀、粗糙及生皱纹等症状。
加碱可以使玉米糁快速煮熟。具体做法如下:
需要提前准备好的材料包括:玉米糁 100g、碱 适量、水 适量。
1、蒸锅中加水。

2、盖盖,电磁炉开大火开始烧水。

3、水开后,在锅里少加一点凉水,一手抓一把玉米糁往锅里撒,一手拿勺子慢慢搅拌,直到把所有的玉米糁都撒到锅里。

4、大火烧开,放入碱拌匀。

5、用勺子搅拌几下,防止粘锅。

6、盛出,完成。

可以,但要适量。
1、说玉米粥应当加碱的理由,是因为玉米中的烟酸(也称尼克酸)这种B族维生素是结合状态,不易被人体吸收。如果想吃到更营养的煮玉米,可以在烧煮时,往水里加一点小苏打(食用碱)。这是因为玉米富含营养素烟酸,但一般情况下这一成分较难被人体分解、吸收。加了小苏打后,玉米中的烟酸可以充分释放出来,营养价值更高了。
2、少加的原因是因为只是在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候,人们比较容易发生烟酸缺乏,故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。这样,烟酸倒是足了,维生素B1和B2就被牺牲了。因为玉米里面B1和B2不少,人们只要吃不加碱的玉米饼就能补充回来。
熬玉米粥放碱好,因为玉米中蛋白质、脂肪含量高于大米,且含有维生素B.、维生素B,、维生素B6、胡萝卜素、果胶、谷胧甘肤等营养物质。所含谷胧甘肤及微量元素镁有抑制癌细胞形成和发展的作用,亚油酸、卵磷脂、维生素E,膳食纤维等有降低血胆固醇、防止血管硬化、抗衰老等作用,常吃玉米还有利于增强脑细胞功能。
烟酸是人体内蛋白酶中两种重要辅酶的主要组成成分,为细胞内的呼吸作用所必需。烟酸具有促进消化的功能.维持皮肤和神经的健康。烟酸缺乏的人,易发生癫皮病,其主要表现为皮炎、腹泻和痴呆三大症状。每100克玉米中所含烟酸为2.5毫克,但大部分是以结合的形式存在,不能被人体吸收利用,且色氨酸含量低,在以玉米为主食的地区必然会因烟酸缺乏而患病。若用碱将玉米处理后再食用,就可使其中所含的烟酸从结合型转化为游离型而游离出来.容易被人体吸收和利用,大大地减少了癫皮病的发生。因此,玉米食用前宜用碱处理,尤其是在以玉米为主食的地区更应如此。
以上就是关于煮玉米放碱面有什么科学依据,煮玉米放碱有什么作用和功效的全部内容,以及煮玉米放碱面有什么科学依据吗?的相关内容,希望能够帮到您。