煮玉米放碱面有什么科学依据吗？

玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收。假如在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时，在玉米面中加点小苏打，则用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳，而且结合型烟酸易被人体吸收、利用。

碱面，又名苏打、纯碱，即食用碱，主要成分是碳酸钠。质地较起子粗糙。因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。

煮玉米放碱有什么作用和功效

煮玉米时放碱可以使玉米中的结合型烟酸释放出来，变成游离型烟酸，易于被人体吸收。加碱的玉米食品一般烟酸释放率可达37%～43%，并且还能保存维生素B1和维生素B2，对营养很有好处。

煮玉米时放碱可以使玉米中的结合型烟酸释放出来，变成游离型烟酸，易于被人体吸收。加碱的玉米食品一般烟酸释放率可达37%～43%，并且还能保存维生素B1和维生素B2，对营养很有好处。玉米里含有的烟酸很高，但是有63%～74%是不能被人体吸收利用的结合型烟酸，长期食用这种玉米食品可能发生烟酸缺乏症——糙皮病：皮炎、腹泻和痴呆。初期症状包括慵懒无力、食欲不振、唇部干裂、舌头红肿疼痛等。如病情持续发展，会使在日光下的皮肤发生皮炎，脸部、手脚皮肤将出现发红、长水泡、脱皮、褐色素沉淀、粗糙及生皱纹等症状。

煮玉米糁为什么要加碱

加碱可以使玉米糁快速煮熟。具体做法如下：

需要提前准备好的材料包括：玉米糁 100g、碱 适量、水 适量。

1、蒸锅中加水。

2、盖盖，电磁炉开大火开始烧水。

3、水开后，在锅里少加一点凉水，一手抓一把玉米糁往锅里撒，一手拿勺子慢慢搅拌，直到把所有的玉米糁都撒到锅里。

4、大火烧开，放入碱拌匀。

5、用勺子搅拌几下，防止粘锅。

6、盛出，完成。

煮玉米可以放碱吗

可以，但要适量。

1、说玉米粥应当加碱的理由，是因为玉米中的烟酸（也称尼克酸）这种B族维生素是结合状态，不易被人体吸收。如果想吃到更营养的煮玉米，可以在烧煮时，往水里加一点小苏打(食用碱)。这是因为玉米富含营养素烟酸，但一般情况下这一成分较难被人体分解、吸收。加了小苏打后，玉米中的烟酸可以充分释放出来，营养价值更高了。

2、少加的原因是因为只是在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候，人们比较容易发生烟酸缺乏，故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。这样，烟酸倒是足了，维生素B1和B2就被牺牲了。因为玉米里面B1和B2不少，人们只要吃不加碱的玉米饼就能补充回来。

玉米粥里放碱对身体有害吗

熬玉米粥放碱好，因为玉米中蛋白质、脂肪含量高于大米，且含有维生素B.、维生素B,、维生素B6、胡萝卜素、果胶、谷胧甘肤等营养物质。所含谷胧甘肤及微量元素镁有抑制癌细胞形成和发展的作用，亚油酸、卵磷脂、维生素E,膳食纤维等有降低血胆固醇、防止血管硬化、抗衰老等作用，常吃玉米还有利于增强脑细胞功能。

烟酸是人体内蛋白酶中两种重要辅酶的主要组成成分，为细胞内的呼吸作用所必需。烟酸具有促进消化的功能.维持皮肤和神经的健康。烟酸缺乏的人，易发生癫皮病，其主要表现为皮炎、腹泻和痴呆三大症状。每100克玉米中所含烟酸为2.5毫克，但大部分是以结合的形式存在，不能被人体吸收利用，且色氨酸含量低，在以玉米为主食的地区必然会因烟酸缺乏而患病。若用碱将玉米处理后再食用，就可使其中所含的烟酸从结合型转化为游离型而游离出来.容易被人体吸收和利用，大大地减少了癫皮病的发生。因此，玉米食用前宜用碱处理，尤其是在以玉米为主食的地区更应如此。

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