有些朋友可能看到题目会想起“老北京炸酱面”，进而会觉得题目里是不是因为平翘舌或者输入法的原因打错字了，其实不是这样的哦，这个“杂酱面”跟“炸酱面”并不是一回事。

到底什么才是“杂酱面”，它跟“炸酱面”的区别是什么？

“炸酱面”的名声已经很大了，虽然很多北京特色美食几乎都不怎么出京城，比如北京烤鸭、豆汁、爆肚、炒肝、卤煮等等几乎都是如此。但是毕竟影响力在那里呢，炸酱面也是如此，哪怕没吃过大家也都听说过，就不用过多赘述了。而“杂酱面”相对就低调很多了，也依然遵循大多数特色美食的定律，就是不太离得开故土，所以“杂酱面”也是在川渝地区更受欢迎。

• 至于这两种面本身的区别也是比较大的：

①炸酱面的可用菜码繁多，但也是当季有什么就用什么，更为重要的是还是那一碗小火慢炸、油酱分离的炸酱。主料最常用的就是黄酱、甜面酱和五花肉，也有鸡蛋炸酱的做法，面条基本上自家做就是来点小板抻条，一般只有夏天吃“过水儿”，平时多是比较干身的“锅挑儿”面，不会有什么汤水。

②杂酱面没有那么多菜码上的讲究，但是可搭配杂酱的口味就丰富多了。比较受欢迎的就有素椒杂酱面、红油杂酱、豇豆杂酱面等等，不同的杂酱用料自然不同，也算很符合“杂”这个称呼了。面条还是碱水细面比较好，基本上杂酱面都会稍微带点汤水的，与之相似的脆绍面其实跟炸酱面形式还更像一点。

正宗的杂酱面要怎么调制？

现在人们吃东西很喜欢用两个条件来做“标准”，那就是“野生”和“正宗”，可能也是因为人们对于现在的食品安全卫生有疑虑导致的吧。

但是像“杂酱面”这种几乎追述不出根源的纯粹民间美食（据说也是由最初走街串巷售卖的担担面慢慢演变而来的），真的就只能说是“好吃的就是正宗”。不然的话就算一条街上全是做杂酱面的，那也几乎是谁都不服谁，而且各家有各家的老食客，所以如果忽略个人口味的差异，而刻板的去追求所谓“正宗”，那反而失去了美食的真正意义，有道是“食无定味，适口者珍”，就是这个道理了。

所以我们下面分享的就是一个好吃的、家常的杂酱面做法了，如果有兴趣的话可以做来尝一尝哦。

——杂酱面——

【杂酱材料】：五花肉馅200克、甜面酱和芝麻酱各一大匙（其实最好用豆瓣酱，但由于我是北方人，还是觉得一点芝麻酱更适合我自己的口味）。

【辣椒油料】：桂皮1小块、八角2个、草果1个、生姜2片、小茴香1克、大葱半根、辣椒面（粗细两种）两大匙、芝麻半匙、菜籽油

【调味底料】：酱油、蒜泥、花椒面、白糖、辣椒油、鸡精（有点猪油更香，但最近在减肥，就省去了）。

下面开始制作：

★【制备辣椒油】：首先我们来制备一些调味底料中要用的辣椒油，主料是粗细混合的二荆条辣椒面再加上一些白芝麻，香辣味浓又不会过呛。我们先在锅中加入稍微多一些菜籽油，然后烧到烟点以上，之后关火让温度降到七八成热，再开中小火后下姜片、葱白炸至咖啡色捞出，然后将【辣椒油料】里的其他香料下锅油炸，炸香之后用勺子将油舀出，分次泼在碗中混合好的粗细辣椒面上，直到全部融合拌匀即可。

★【炒杂酱】：锅中下比炒菜多一些的菜籽油烧热，然后把肉馅下锅煸炒，将多余水分炒干，肉馅呈现一些焦褐色、出油的程度，加入甜面酱和芝麻酱转小火慢慢煸炒。也可以加些碎米芽菜之类的，炒至肉酱完全融合、香味浓郁即可，最好有高汤可以加一点进去小火慢慢熬制一会。

★【煮面、调味、开吃】：最后我们就可以烧水煮面了，面条我比较喜欢用碱水面，碗中加入生抽、白糖、鸡精、蒜泥、花椒面和我们制备的熟辣椒油。面条煮好之后沥水放入碗中的调料上，最后再舀上一勺我们炒好的杂酱肉燥，来点葱花点缀下颜色，拌匀就可以开吃了。

【杂酱面的总结内容】：

1. 肉馅可以选择五花肉或者牛肉都行，看自己的口味，但如果调味底料没有猪油的话，其实还是五花肉更适合一些；
2. 肉酱做法很简单，但是炒制的时候要有耐心，一定要食材中多余水气被逼干，炒出来的肉香和酱香味才更够；
3. 面条最好还是碱水细面比较适合这个吃法，而且不要煮的太软了，要给面条内部留一些吸收汤汁调味的空间；
4. 如果使用豆瓣酱或者是加芽菜之类的进去炒的话，调味上就要酌情减少一些，第一次做的时候最好边做边尝味道，毕竟大家口味轻重不可能一致，以自己的口感为准。

正宗的老北京炸酱面。

讲究用面酱和黄酱1:1。面酱的滋味甜，黄酱的回甘好。把黄酱用酱油和干香菇水泄开，在和面酱活匀拌开，到此，炸酱面的酱算是准备得了。

接下来，就是炸酱了。肉酱来说，北京各大面馆的小碗干炸都是肉丁炸酱，就是用五花肉切成丁以后来炸酱，宽油干煸五花肉，直到把肥肉的猪油煸出来，瘦肉煸干煸酥，下入调好的混合酱，转小火翻炒30分钟，炒的时候一定要注意:

1，不要大火，否则炒糊了会发苦。

2，不要过量加盐，酱油和黄酱都有咸度。

3，炒制时炝锅可以用姜蒜，但是不要加葱，北京口味，提前用葱炝锅后，经过长时间炒制会发酸，有臭葱味。

炒制出锅的标准是，酱逐渐吐油，整锅酱油汪汪发亮，香气扑鼻。让人垂涎。

之后，酱出锅入盆。据说北京知名老字号海碗居还有一招秘诀，酱盆上浮油用勺子撇出来，重新加热放花椒烹香，再取山东大葱的葱白切丁，放回酱盆，用热好的花椒油重新泼回酱盆，真真是异香扑鼻。

其实老北京人最喜欢的炸酱是鸡蛋虾米炸酱。北京的相声名家王玥波曾经说过，“小虾米炸酱，香！”小虾米炸酱，鸡蛋炸酱，茄子炸酱都是素炸酱，算是一种健康炸酱。用大火把锅烧热，把虾米入锅炒香盛出，之后把鸡蛋炒松盛出，起锅烧油，放调好的酱素炒，放虾米，重新返油以后再放入鸡蛋。鸡蛋虾米炸酱即成。

操作的要点是:

1，虾米炸酱一般选用虾米皮，也即小虾米，且最好淡干虾米。口味适中。

2，炒制鸡蛋的时候一般将鸡蛋炒松炒老，口感更加松香。

接下来就是配菜。传统菜码就是黄瓜，萝卜，白菜心，其实根据应季蔬菜不同，也可以随时调整。讲究的会加新下市的青豆，有新鲜味，更有甚者，春天来的时候讲究用香椿作为菜码，也是别具风味。