“如何才能让蛋糕不回缩?”，友的问题提的好，相信很多新手焙友都有这样的疑惑，那么Vivi就为大家分析一下。

首先说戚风蛋糕

新手制作蛋糕的第一道坎，是我们最常接触到的蛋糕，无论做蛋糕胚还是直接吃都是很美味。

戚风蛋糕是一款分蛋蛋糕，主要是通过蛋白打入空气和面粉的支撑力帮助蛋糕形成细腻的组织和蓬松的体积。

戚风蛋糕回缩可能有以下原因，伙伴们可以逐一排除。

一、原材料方面：

1、 戚风蛋糕需要使用低筋面粉，如果使用筋度较高的高中筋面粉，容易出筋，造成回缩。

2、 新鲜鸡蛋。戚风蛋糕的制作蛋白打发是关键，所以鸡蛋必须新鲜。

二、配方方面：

干湿配比必须合理，如湿性材料太多，也容易造成蛋糕支撑力不足，造成回缩。

三、模具：

戚风蛋糕不建议使用不粘模具，戚风需要依靠蛋糕模具壁来爬升，如果抹油或者本身是不粘模具，戚风就比较难爬升和长高。

四、操作方面：

1、 首先当仁不让是蛋白的打发：蛋白打发必须到位，一般圆模戚风蛋糕打发到九分发（或硬性发泡十分发）；而制作戚风蛋糕卷七八分即可。蛋白打发关系到蛋糕的膨发和组织。（打发蛋白的打蛋头和蛋盆都要无油无水）

2、 翻拌手法：不要画圈搅拌，不要过度搅拌，蛋白霜和蛋黄糊翻拌要快速均匀，面糊制作完要立即入炉烘烤。（烤箱需提前预热）

3、 烘烤时间和温度：

烘烤时间和温度不足，蛋糕没烤熟，蛋糕内部淀粉未完全糊化成型，蛋糕的组织未完全形成，此时就出炉，容易造成蛋糕回缩。

反之，烘烤时间太长，烤过头，蛋糕在成熟以后会不断减少水分，然后蛋糕高度会降低，导致回缩甚至凹陷。

4、 烘烤中频繁开启烤箱或更改温度，会让蛋糕无法获得稳定的烘烤温度，也有可能造成蛋糕回缩。

5、 烘烤完毕没有及时倒扣。戚风倒扣的过程也是成熟的过程，必须完全冷却后脱模，否则容易回缩和缩腰。

其他造成戚风回缩的可能性，欢迎伙伴们补充。

再说海绵蛋糕

其实海绵蛋糕和戚风蛋糕同属乳沫性蛋糕，即需要打发鸡蛋来提供蛋糕的支撑力。当然海绵蛋糕我们打发的是全蛋（有分蛋海绵的做法），而戚风是打发蛋白。

所以海绵蛋糕也要注意上面所述戚风蛋糕的注意事项。但是有一点不同，海绵蛋糕可以使用不粘模具也可以对普通模具做不粘处理（如抹油，贴油纸），因为做一个同尺寸的海绵蛋糕，水分较戚风少很多，出现回缩的可能性要比戚风小很多。

如果能掌握戚风蛋糕的这些注意点，相信海绵蛋糕也可以游刃有余的制作了。

最后聊聊芝士蛋糕。

着重讲一下轻芝士蛋糕。

其实细心的小伙伴可以发现，轻芝士蛋糕的做法和戚风蛋糕很类似，也需要打发蛋白，混合蛋白霜和蛋黄糊；不同的是轻芝士蛋糕的蛋黄糊中加入了奶油芝士，而且面粉的含量较戚风少，所以面粉提供的支撑力就很有限，那么主要依靠蛋白打发产生的支撑力。所以必须掌握戚风蛋糕的注意点。

但是不同的是，轻芝士蛋糕要做好防粘处理，推荐使用不粘固底模具，底部铺油纸，边缘刷黄油防粘；固底模具是为了在水浴法时防止进水；贴油纸，刷油是为了好脱模。

特别值得一提的是，Vivi曾多次用普通的非不粘模具制作过轻芝士蛋糕，发现总是有一些缩腰的情况，换成不粘模具，就没有这样的情况了。

还有一点要注意的是，轻芝士蛋糕使用水浴法，面粉含量低，本身比较“娇弱”，对温度的敏感程度比戚风要高。所以烘烤完毕，建议关闭烤箱所有功能，打开烤箱门，让蛋糕在烤箱里放凉，然后再拿出脱模。以免直接拿出，温差造成蛋糕的大幅度回缩。这个小窍门大家可以试试。

重芝士蛋糕和轻芝士蛋糕的区别在芝士用量上；同时口感不同，前者口感更浓郁；后者小清新，不容易腻。

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烤过戚风蛋糕的朋友可能都经历过蛋糕回缩的情况，原本在烤箱里长势良好的戚风，出炉以后又缩回去了，变得又瘪又丑，口味也干涩不润，到底是为什么呢？原因可能有以下5种：

一、烘烤时间或温度不够，蛋糕还没真的烤熟

不同的戚风配方提供的烘烤时间和温度各有不同，这与配方里水分含量决定的。无论使用哪个配方，只要会判断烤熟的特征就ok了。当时间温度满足配方数值时，用一根牙签插入模具中心后拔出来，如果牙签上没有湿黏的面糊就烤熟了。烤熟的戚风出炉后不会回缩塌陷。这里提醒大家，要了解自家烤箱的炉内温度，可以买个烤箱温度计观察实际温度，不要只看设定温度哦~烤不熟的戚风需要延长3-5分钟，一定要烤熟再出炉~

二、出炉以后没有立即倒扣模具晾凉

刚出炉的戚风在模具中还在持续烘烤，由于周围温度骤降，蛋糕此时非常容易回缩。虽然蛋糕香气扑面，你可能很想先吃一块，但注意啦，这时候不能着急脱模，应该立刻倒扣过来，到彻底放凉以后才脱模哦

三、烤的太久，蛋糕过干

蛋糕烤到表面上色，内部成熟就可以出炉了，如果忘了计时，烤到表面焦黑，蛋糕会变干硬，水分流水过多而导致回缩。

四、面糊搅拌不均匀

蛋白较轻，蛋黄面糊较重，如果蛋黄糊和蛋白搅拌不均匀， 较重的会沉底，较轻的会上浮，烘烤不均匀也会导致回缩。所以在烘烤前，一定要将蛋黄和蛋白充分融合哦

五、烤制中频繁开烤箱门或中断加热

如果你的烤箱没有照明灯，可能会担心烤过了而打开烤箱测试，或者因为突然断电使烤箱温度骤然降低，这些都会造成蛋糕的回缩啦~

总之，以后再遇到回缩的情况，记得先用上面5条自查原因，相信你的戚风会更完美哦