夏天，天气越来越热，正是吃鱼的好时间！而鱼的做法有很多，清蒸鲈鱼、酸菜鱼、水煮鱼等。但要说鱼头的做法，想必大家首先会想到一种，那就是湖南的名菜“剁椒鱼头”。

作为一道传统菜肴，基本上厨师和家庭主妇都会做，但论怎么做最好吃？最正宗？

剁椒鱼头的来历

这道菜属于湘菜，以花鲢鱼（也即是胖头鱼）的鱼头为主要原料，搭配湖南剁椒同蒸而成的一道传统美食。

据据维基百科资料记载，剁椒鱼头最早出自于清朝，当时的做法非常简单，单纯的鱼头+剁椒。却不乏美味连连，鱼头的鲜嫩，剁椒的香辣，相互交融，相辅相成。

后来经过黄宗宪家里厨师改进，添加了豆豉、姜葱蒜等配料，口感发生了巨大的变化！

且变得够大份，妥妥的气派十足！

满盘皆红色，显得够吸睛，够喜庆！

从此，剁椒鱼头的名声便在江湖传开了……

那么当下的剁椒鱼头怎么做才好吃呢？话不多说，马上揭晓。

剁椒鱼头地道的做法

原料：花鲢鱼头一个（一斤）

配料：剁椒适量、一小块生姜、大蒜、红辣椒、豆豉、香葱。

调料：水、料酒、食用油、白糖、鸡精胡椒粉、酱油、食盐适量。

——剁椒鱼头烹饪过程——

1、鱼头的选购：从菜市场上买一尾新鲜的花鲢鱼……宰杀、刨鳞、分割出鱼头……

2、鱼头的处理：打完鱼鳞之后，鱼头立在砧板上，右手拿着刀架在鱼头背部鱼嘴处，左手拍压慢慢切开，掰开展平。

接着去除鱼腮、黑膜、牙齿、血块，这几个地方是腥味的主要来源，务必清除干净。然后在鱼头下方鱼肉处划开几道口子，方便入味，其次便于熟得快。最后用清水将鱼头里里外外冲洗干净，沥干水分备用。

3、鱼头腌制方法：鱼头放入盆内，加入适量的料酒、几片生姜去腥。再放入一小勺食用盐、少许的胡椒粉，搅拌均匀，使调料能均匀散开在鱼头里面，腌制大概10分钟左右。

4、配料处理方式：在腌制鱼头的时候，我们可以把其他配料备好。

• 用漏勺舀出适量湖南剁椒（即是超市里常见的罐装腌辣椒），稍微沥干水，剁一剁。红辣椒也是切小剁碎。
• 生姜和大蒜分别剁碎，香葱切成葱花备用。
• 豆豉也要稍微剁小，香味才能更好的散发出来。
  
  

5、炒香配料：起锅烧油，五成热时放入姜蒜、豆豉煸炒。当闻到香味时，放入剁椒和辣椒末，转小火进行翻炒，尽量炒干剁椒的水分。接着放少许白糖和鸡精、生抽、胡椒粉调味，翻炒均匀，增强咸鲜味。这一步不可偷懒，配料经过油炒之后，才能最大程度激发出香味，以及颜色也更加红润好看。

6、蒸制鱼头：准备一个大盘子，垫上一双筷子，架上鱼头，在蒸的时候，蒸汽能够更好的流通，受热也均匀，能节约不少时间。接着将锅里的配料平铺在鱼头上。

起锅烧水，待沸腾之后后，将鱼头放入蒸锅内，盖上盖，持续大火持蒸10分钟。

7、油泼鱼头：时间到后，将鱼头拿出，把盘子下面鱼水全部倒掉不用，那可是鱼腥水哦。接着在剁椒鱼头上撒上葱花，浇上热油激发出葱香味，增亮其色泽。

一道美味可口、肉质香嫩、香辣适中、卖相巨加的剁椒鱼头就做好了。

总结剁椒鱼头的技巧要点

为什么选择花鲢鱼头当作剁椒鱼头的主料？

花鲢鱼的特点在于头很大！故此，鱼头含有的肉也相对多，而且口感比较细腻，味道好。相比草鱼头之类的，鲢鱼头不仅味道更胜一筹，价格还便宜些，关键是鲢鱼大啊，显得大气，上得了台面！镇得了饭桌！讨得了食客喜欢！倍有面子。

为什么有的人做的剁椒鱼头腥味很重？

很有可能是前期处理的方式不对，例如：

（1）、没有把鱼齿、黑膜、血水清理干净。

（2）、没有运用到料酒、胡椒粉、姜片去腥。这几种配料都是去腥的小能手，腌制任何鱼类都是通用的。另外，盐也是可以去除腥味的，这一点，想必知道的人少之又少。我来解释一下原理，鱼头前期放盐腌制，不单是为了使其有底味，更是在蒸制的时，能够杀出鱼头的腥水。

（3）、鱼头蒸后之后，没有把盘底汁水倒掉，以为是精华所在，不想浪费。然而，事实上是大错特错的，那些汁水只是鱼头的腥水+血水结合的产物，味道并不好的。这也是为什么粤菜餐厅的清蒸鱼很好吃的原因之一，因为蒸好后都是要把鱼腥汁倒掉的，所以吃起不带腥味。同理，剁椒鱼头也要遵循这一点。

为什么剁椒鱼头的配料不能直接铺上去，而要先炒一遍？

这一步至关重要，决定了剁椒鱼头的香味以及卖相。若是不信，你可以自己尝试炒和不炒的区别。你会发现，真的大有不同的，过油爆香后的配料更加香气四溢。

剁椒鱼头蒸十分钟，能熟吗？

如果是一斤左右的鱼头，十分钟的时间是足够的，毕竟还在盘底垫了一双筷子呢，受热很快的。要是蒸的过久，肉质变老了，那就影响到了口感。

剁椒鱼头不仅看着美观，鲜红的剁椒和鱼头的碰撞。还味道极其可口，辣味全部渗入鱼头里面，妥妥的美味佳肴。步骤是比较多了点，但做法并不难，大家不妨做一做，保准会很满意，足不出户，就能做出一道餐厅大菜，成就感爆棚。

木木吖｜文

一、首先是清洗：先把鱼鳞鱼鳃和黑膜去除干净，尤其是黑膜，会散发出难闻的腥臭影响鱼头鱼肉的味道。清理完后用清水反复冲洗干净，在鱼肉部分切花刀方便入味。

二、然后是腌制：放入盆中加适量料酒两边抹匀，挤入蚝油，替代食用盐腌制鱼头，两边抹匀，蚝油可以锁住鱼头的鲜嫩，用盐腌制蒸出来的肉质又老又柴，没鲜味。花刀处塞入姜片，盘底铺几块姜片，将鱼头摆盘腌制10分钟左右。

三、准备剁椒和野山椒、姜蒜末：剁椒我是提前用小米辣加白醋和盐泡好的。不喜欢太辣的可以用大一点的新鲜红椒剪掉两头用白醋加食盐提前泡六七个小时就可以用了。野山椒是买现成的回来剁碎。分别加入姜蒜末，鱼头一边铺剁椒，一边铺野山椒，铺至鱼肉上面，眼睛下面即可，这样层次分明，上锅水开蒸8-10分钟，出锅撒上葱花，淋上热油。